Storm i ugnen – nu kommer jetstrålarna!
Att tillaga kött vid lägre temperaturer har länge varit en trend inom restaurangbranschen. Fördelen är framför allt mindre svinn. En nackdel är att tidsåtgången ökar. För att kunna utnyttja fördelen med tillagning vid lågtemperatur även i hemmen fullt ut, måste därför effektiviteten hos morgondagens ugnar bli högre.
Urban Wählby försvarar inom kort en doktorsavhandling om värmetransport vid tillagning med ”jetstrålar”. Detta innebär att man låter luftstrålar med höga hastigheter träffa maten. Tekniken används redan inom andra områden, till exempel vid papperstillverkning och för issmältning på flygplan. Nu visar Urban Wählby att den också går att använda vid tillagnig av mat.
I dag fokuseras mycket av ugnsutvecklingen på att minska energiförbrukningen. En lägre tillagningstemperatur skulle därför kunna vara positivt. Detta i sin tur skulle få många andra intressanta bieffekter, till exempel mindre risk för vidbränning och lägre yttemperatur på ugnen.
-Vi har studerat en ny typ av teknik för huhållsugnar, förklarar Urban Wählby. Den baseras på tekniken för en varmluftsugn, men istället för att cirkulera luften med hjälp av en fläkt, har vi använt ’impingement’. Detta innebär att luften styrs genom munstycken, som riktar luftstrålar mot matens övre och nedre yta, vilket ger en hög lufthastighet och effektivare värmeöverföring.
Urban har bakat bullar och lagat fläskkött i den nya ugnen och provat olika standardrecept. Vid försöken har han använt lufttemperaturer på maximalt 150 grader. Resultaten visar att när man använder ’impingement’ med lufthastigheter vid munstyckena på omkring 10 meter per sekund, kan man förkorta tillagningstiderna jämfört med tillagning i en vanlig ugn. Däremot får inte köttets stekskorpa ”rätt” färg. Detsamma gäller vetebullar.
-Det finns en optimal temperatur för tillagning av olika maträtter oberoende av vilken teknik man använder. Detta är känd kunskap, som våra resultat bekräftar. När det gäller återuppvärmning och kylning av redan tillagade rätter, fungerar den process som vi har utvecklat bra, både i fråga om tid och kvalitet. Smak, färg och textur (konsistens) blir lika bra som vid konventionell värmning.
Urban Wählby disputerar fredagen den 8 mars med avhandlingen ”Heat and Mass Transfer in Impingement Cooking. Aspects of Food Quality. Disputationen äger rum på Chalmers tekniska högskola i Göteborg den 8 mars kl 10.00 i sal HA2, Hörsalsvägen 4. Arbetet har genomförts vid SIK – Institutet för Livsmedel och Bioteknik, och Chalmers tekniska högskola, Institutionen för livsmedelsvetenskap. Arbetet har sponsrats av Electrolux Home Products.
Mer information
Urban Wählby, Electrolux Home Products
Telefon 08 – 738 64 76. E-post: urban.wahlby@electrolux.se
