Raffinerad olivolja bäst i friteringstest
Friteringen försämrar näringsvärdet i chips och pommes frites, men det har betydelse hur tillagningen går till och vilka oljor som används. Det visar Elham Tabee i en avhandling från SLU. Halten av oxiderade växtsteroler varierade i olika produkter, men det är oklart om dessa halter påverkar hälsan. Av de oljor som jämfördes var raffinerad olivolja bäst lämpad för fritering.
Potatischips och pommes frites är exempel på populära livsmedel som framställs genom fritering och som kan köpas i alla livsmedelsbutiker. Friteringen sker vanligen i temperaturområdet 180–200°C, och upphettningen leder till att fettkomponenterna i friteringsoljan gradvis bryts ned. Dessa nedbrytningsprodukter leder till försämrat näringsvärde (förlust av essentiella fettsyror och vitamin E), smakfel och bildning av ämnen som kan vara skadliga för hälsan.
Elham Tabees avhandling handlar om hur de kvalitets- och säkerhetsmässiga egenskaperna hos friterade potatisprodukter påverkas av vilken friteringsolja som används. De faktorer hon har undersökt är fettoxidation och växtsterolers nedbrytningsprodukter i olika vegetabiliska friteringsoljor och i pommes frites och potatischips. Växtsteroler är kemiskt nära besläktade med kolesterol, vars nedbrytningsprodukter kan bidra till uppkomsten av åderförkalkning och cancer.
När Elham Tabee och hennes kollegor undersökte kommersiella chipsprodukter och pommes frites, som antingen tillagats i restaurangkök eller inhandlats i frysförpackningar och sedan tillagats enligt anvisningar på förpackningarna, kunde hon påvisa steroloxidationsprodukter i samtliga prover. Halterna var högst i pommes frites från restauranger (150–800 mikrogram/100g), något lägre i potatischips (50–700 mikrogram/100g) och lägst i djupfryst pommes frites som tillagats i ugn (10–200 mikrogram/100g).
Att det förekommer oxiderade växtsteroler i friterade potatisprodukter är alltså klarlagt, men man vet inte om dessa halter utgör någon hälsorisk. Frågan är otillräckligt studerad, och det behövs därför en fördjupad toxisk utvärdering. En sådan utvärdering kan sedan ligga till grund för en riskevaluering, som krävs för att det ska gå att uttala sig om eventuella hälsorisker med oxiderade växtsteroler.
Elham Tabee har också undersökt stabiliteten hos några vegetabiliska friteringsoljor med olika fettsyrasammansättning. Oljorna upphettades och därefter följdes nedbrytningen av omättade fettsyror, vitamin E och växtsteroler samt bildningen av nedbrytningsprodukter som polära föreningar, hydroperoxider, aldehyder och växtsteroloxider.
I testet ingick raffinerad olivolja, palmolja, solrosolja samt två typer av rapsolja (en var extra oljesyrarik). Den raffinerade olivoljan (ej samma sak som jungfruolivolja!) var en av de mest stabila vid långvarig upphettning.
Dessutom fann forskarna att det går att halvera bildningen av fytosteroloxidationsprodukter i just raffinerad olivolja, genom tillsats av vitamin E.
Studierna pekar på att raffinerad olivolja lämpar sig väl som friteringsolja, av såväl kvalitets- som säkerhetsskäl. Oljan har en bra hälsoprofil med en gynnsam fettsyrasammansättning, men den är också en av de dyrare oljorna.
—————————–
Elham Tabee, institutionen för livsmedelsvetenskap, SLU, försvarade sin avhandling Lipid and phytosterol oxidation in vegetable oils and fried potato products den 5 december 2008. Opponent var Dr. William W. Christie, MRS Lipid Analysis Unit, Scottish Crop Research Institute, Invergowrie, Dundee, Skottland.
Kontaktinformation
Mer information: Professor Paresh Dutta (handledare och medförfattare), 018-67 20 68, Paresh.Dutta@lmv.slu.se
