Matförgiftning spåras med DNA-test

Bakterien Listeria monocytogenes kan orsaka sjukdomen listerios hos både
människor och djur. Den angriper centrala nervsystemet och är egentligen
ingen traditionell matförgiftningsbakterie, då den inte brukar orsaka
magsjuka. För fullt friska människor är bakterien inget större hot. Gravida
kvinnor som smittas blir oftast inte själva sjuka, men de löper risk att få
missfall eller att föda sjuka barn. Varje år rapporteras 30-40 fall av
listerios i Sverige, och dödligheten bland dem som insjuknar är
förhållandevis hög, ca 30 procent.

Människor smittas huvudsakligen genom att äta kontaminerade livsmedel. Det
rör sig främst om matvaror som förvaras länge i kyla och som äts utan att
värmebehandlas, till exempel vakuumförpackad kallrökt och gravad lax,
opastöriserade dessertostar samt opastöriserad mjölk. Sådana livsmedel bör
därför inte förvaras ens i kylskåp någon längre tid.

För att kartlägga hur bakterien sprids i olika miljöer och för att påvisa
samband mellan sjuka människor och misstänkta livsmedel kan man utnyttja de
genetiska skillnader som finns mellan olika stammar av bakterien. Helle
Unnerstad har använt och utvecklat flera metoder för att särskilja DNA från
olika bakterieisolat.

En undersökning gjordes i en livsmedelsindustri. Avsikten var att ta reda
på om bakterier kommit in kontinuerligt i lokalerna från olika källor,
eller om det var en enhetlig husflora med gemensamt ursprung – en klon –
som levde kvar i lokalerna under lång tid. Det visade sig att det var en
och samma klon av bakterien som uppträdde under hela undersökningsperioden,
som varade i sju år. Listeria-bakterier kan överleva i ganska torftiga
miljöer, som golvbrunnar, och studien visar att det är svårt att rengöra
livsmedelslokaler så noga att bakterien helt försvinner.

Både djur och människor kan bära på L. monocytogenes i tarmen utan att vara
sjuka. Detta innebär att man kan förvänta sig att hitta bakterien där det
finns rester av avföring, exempelvis i ladugårdsmiljö och i jord. När Helle
Unnerstad undersökte 102 till synes friska mjölkkor fann hon bakterien i
avföring från sex av dessa. Isolat från tre kor i samma besättning visade
sig vara identiska, vilket inte var förvånande eftersom korna levde i samma
miljö och troligen fick i sig bakterier från en gemensam källa. En av korna
härbärgerade även en annan, genetiskt mycket annorlunda, klon av bakterien.

Den metod som användes i dessa studier kallas pulsfältsgelelektrofores
(PFGE), och innebär att ett bakterieisolats DNA klyvs i olikstora fragment
med hjälp av enzymer. Fragmenten separeras i storleksordning och färgas,
vilket ger ett mönster (fingeravtryck) som kan skilja sig mellan olika
isolat. Helle Unnerstad har även utprovat ett annat sätt att gruppera olika
bakterieisolat, genom att mer noggrant undersöka DNA-molekylen i en enskild
gen. Sekvensering, eller bestämning av ordningsföljden på de baser som en
gen består av, utfördes på både korta och lite längre segment av
DNA-molekylen. Även en relativt ny metod för bestämning av mycket korta
DNA-sekvenser, pyrosekvensering, tillämpades på L. monocytogenes.

Leg. veterinär Helle Unnerstad, vid institutionen för livsmedelshygien,
SLU, försvarar fredagen den 4 maj kl. 09.15 sin doktorsavhandling Listeria
monocytogenes – strain diversity demonstrated by genotyping. Disputationen
äger rum i Ettans föreläsningssal, Klinikcentrum, SLU, Uppsala.
Fakultetsopponent är Dr Jim McLauchlin, PHLS Food Safety Microbiology,
London, England.

Mer information: Helle Unnerstad, 018-67 23 93 eller 67 42 61
e-post: Helle.Unnerstad@lmhyg.slu.se