Gröna blad som kokas med solrosolja kan förhindra A-vitaminbrist i u-länder
Ellen Hedrén vid Institutionen för kemi och biovetenskap på Chalmers visar i sin doktorsavhandling hur A-vitamin från frukt och grönsaker kan göras lättare tillgängligt för kroppen genom att livsmedlen behandlas på olika sätt innan man äter dem.
Vitamin A-brist är ett stort hälsoproblem i många u-länder, i huvudsak beroende på en vitamin A-fattig kost. Främst är det små barn och kvinnor som drabbas – barn på grund av sitt relativt stora vitamin A-behov för tillväxt och sin begränsade lagringskapacitet av vitaminet och kvinnor för sitt ökade behov under graviditet och amning.
Mellan 250 000 och 500 000 barn blir blinda varje år till följd av vitamin A-brist. Vitamin A-brist leder även till nedsatt immunförsvar, vilket i sin tur leder till infektioner och i långa loppet ökad dödlighet. Vitamin A finns i livsmedel från djurriket, till exempel lever, mjölk och mjölkprodukter, ägg och i form av provitamin A-karotenoider i vissa frukter och grönsaker. Provitamin A-karotenoider, till exempel betakaroten, omvandlas efter upptag i tunntarmen till aktivt vitamin A.
I många u-länder har basfödan vegetabiliskt ursprung och man äter sällan animalisk föda. Problemet är att upptaget av karotenoider från frukt och grönsaker har visat sig vara för dåligt för att upprätthålla en tillfredsställande vitamin A-status.
– Syftet med projektet var att utveckla en en laboratoriemetod som efterliknar matspjälkningen för att kunna bestämma hur stor mängd provitamin A-karotenoider som frigörs och blir tillgänglig för absorption när frukter och grönsaker behandlas på olika sätt, säger Ellen Hedrén.
Resultaten visade att ungefär en tredjedel av ß-karoteninnehållet i morötter frigörs under matspjälkningen när de har kokats, malts till puré och när matolja har tillsatts jämfört med ungefär 3% från råa morotsbitar utan oljetillsats. Från frukter som mango och papaya frigörs generellt sett en stor del av karoteninnehållet (upp till 50%) när de äts färska.
I Afrika är basfödan huvudsakligen av vegetabiliskt ursprung.
Foto: Ellen Hedrén
– I Tanzania äter man traditionellt en slags stärkelserik gröt tillsammans med olika spenatlika gröna blad kokta i vatten och lite salt. Tidigare studier har visat att väldigt lite av provitamin A-innehållet i dessa gröna blad tas upp i tunntarmen. Mina mätningar visade att när bladen kokas med solrosolja eller röd palmolja ökade mängden frigjorda karotener avsevärt jämfört med när de kokas utan olja och den röda palmoljan bidrog i sig själv med en stor mängd karotener med hög tillgänglighet. Beräkningar gjordes för att se om en portion med kokta gröna blad skulle kunna täcka vitamin A-behovet för barn. Det visade sig vara möjligt om bladen kokades med olja.
Resultaten från doktorsarbetet kan användas i framtida hälsoprogram då information ska nå ut till befolkningen i områden med hög vitamin A-brist i syfte att öka kunskapen om vitamin A-brist och hur det kan undvikas. Insatser har gjorts för att distribuera vitamin A kapslar och vitamin A-berika vissa baslivsmedel i områden med omfattande vitamin A-brist. På lång sikt borde det dock vara mer gynnsamt att främja produktionen och konsumtionen av provitamin A rika frukter och grönsaker eftersom de, förutom vitamin A, även innehåller andra viktiga näringsämnen. För att detta ska få effekt på vitamin A-bristproblematiken är det viktigt att frukterna och grönskerna förbehandlas och tillagas på lämpligt sätt för att bibehålla karotenoidinnehållet och öka mängden som kan frigöras under matspjälkningen.
Avhandlingen ”In-vitro-accessibility of provitamin A carotenoids in vegetables and fruits – Effects of different process and preparation methods and estimation of vitamin A activity” försvarades vid en offentlig disputation på Chalmers den 30 januari.
Ellen Hedrén är uppvuxen i Växjö.
Kontaktinformation
För mer information, kontakta:
Ellen Hedrén, Institutionen för kemi och biovetenskap, livsmedelsvetenskap, Chalmers,
tel: 031-335 1313, e-post:ellen.hedren@fsc.chalmers.se
