Dålig kylda sallader blir snabbt smitthärdar

Både handel och konsumenter bör vara väl medvetna om betydelsen av hygien och rätt förvaringstemperatur, visar forskningsresultaten från SLU.

Utbudet ökar av ”ätfärdiga” bladgrönsaker som skurits och sköljts och är färdiga att serveras. Det finns också ett stort utbud av ätfärdiga matsallader, där bladgrönsaker blandats med andra ingredienser, som kyckling och pasta, för att utgöra hälsosamma och lättillgängliga måltider för konsumenterna.

Parallellt med denna utveckling har livsmedelsburen smitta som kopplats till bladgrönsaker ökat i omfattning. Smittämnen, exempelvis bakterier, kan råka komma in under flera av stegen i produktionen av ätfärdig sallad. En väg är med bevattningsvattnet under odlingen av bladgrönsakerna, en annan ingång är den manuella hanteringen av salladsingredienserna under tillredningen.

Ätfärdiga sallader upphettas ju inte och därför finns det inget steg i produktionskedjan som kan ta bort smittämnen som eventuellt hamnat i produkten.

Var tionde sallad innehöll sjukdomsalstrande bakterier
Veterinär Karin Söderqvist har i sin avhandling vid SLU studerat livsmedelssäkerheten för salladsprodukter. Hon har bland annat analyserat ätfärdiga matsallader från butik.

– I nästan var tionde ätfärdiga sallad fanns indikationer på förekomst av bakterier som kan orsaka livsmedelsburen sjukdom hos människa, säger Karin Söderqvist. Vi påvisade gener som kan härröra från smittämnen, men i de flesta fall inte levande bakterier.

I två av 141 undersökta sallader hittades dock bakterien Listeria monocytogenes som kan leda till listerios, en sällsynt men allvarlig sjukdom som kan drabba personer med nedsatt immunförsvar, gravida eller äldre.

För att undersöka smittämnens förmåga att tillväxa i ätfärdig sallad under kylförvaring, gjorde Karin Söderqvist en tillväxtstudie vid olika temperaturer.

Förvaring vid 15 grader ökade sjukdomsrisken hundratusenfalt
De tre smittämnen som undersöktes, Listeria monocytogenes, sjukdomsframkallande Yersinia enterocolitica och Escherichia coli O157:H7 *, visade sig nå mycket höga halter i matsallad som förvarats vid en felaktig temperatur (15 grader C) under hållbarhetstiden.

För någon som ätit en matsallad som förvarats vid 15 grader C bedömdes risken att insjukna i listerios öka hundratusenfalt jämfört med om matsalladen konsumerats direkt efter tillblandning.

– För att förhindra att smittsamma bakterier kan växa till och leda till sjukdom, bör både handlare och konsumenter informeras om vikten av korrekt kylförvaring av matsallader, säger Karin Söderqvist.

Ätfärdiga matsallader en riskprodukt
I matsallad som förvarats vid rekommenderad temperatur (8 grader C) under hållbarhetstiden, kunde Listeria monocytogenes ändå tillväxa till halter över den accepterade gränsen för ätfärdiga produkter, vilket indikerar att gällande rekommenderade temperatur bör sänkas.

– Matsallad är med andra ord en riskprodukt, säger Karin Söderqvist. Välfungerande hygienrutiner från jord till bord samt lämplig förvaringstemperatur och hållbarhetstid är av största vikt för att minska risken för livsmedelsburen sjukdom orsakad av matsallad.

* O157:H7 är en serotyp av tarmbakterien Escherichia coli, som kan orsaka EHEC-infektion. EHEC=enterohemorrhagisk E. coli.

Avhandlingen: Veterinär Karin Söderqvist, institutionen för biomedicin och veterinär folkhälsovetenskap, SLU, försvarar sin doktorsavhandling med titeln ”Is your salad safe to eat? Aspects of foodborne zoonotic bacteria in ready-to-eat leafy vegetables and mixed-ingredient salads” för veterinärmedicine doktorsexamen.

Tid: fredagen den 16 februari 2017 klockan 09.15
Plats: Audhumbla, VHC, Ultuna, SLU Uppsala
Opponent: Senior Scientist Gro Johannessen, Norwegian Veterinary Institute, Oslo, Norge.

Kontakt: Karin Söderqvist, karin.soderqvist@slu.se, 018-67 23 81, 073-049 33 32