Fett i maten påverkar konsistensen mer än smaken
Med smör och grädde i maten blir den godare, det vet alla matglada. Nu får vi ytterligare belägg för att det är så. Fettet i livsmedel bidrar till den konsistens, krämighet och smak som tilltalar oss konsumenter. Men det finns sätt att sänka fetthalten med bibehållen upplevelse av smaken.
I ett doktorsarbete på industriforskningsinstitutet SIK har Karin Wendin studerat smak och konsistens i olika typer av emulsioner. Det handlar om majonnäs, syrad mjölk, salladsdressing och färskost. Vid sidan av traditionell sensorisk analys (provsmakning) har Karin Wendin använt en relativt ny metodik, ”dynamisk analys”. Den innebär att hon registrerar hur smakupplevelsen förändras både under den tid som man bearbetar ett prov i munnen och under en tid efter det att man svalt provet. Hon har även utnyttjat avancerade instrumentella metoder.
– Vi har varierat recept och processer för att ta reda på hur de påverkar de sensoriska egenskaperna, förklarar Karin Wendin. Fetthalt, förtjockningsmedel, emulgeringsmedel och homogeniseringstryck hör till det som vi har varierat.
– Studierna visar att av det vi undersökt är det fettet som har störst inverkan på konsistensen och ett ökat fettinnehåll ger, som väntat, en tjockare produkt. Fettets inverkan på smaken är däremot mindre än väntat. Förtjockningsmedel, emulgeringsmedel och homogeniseringstryck har alla en tydlig inverkan på konsistensen. Tillsats av förtjockningsmedel ger produkter som upplevs som både tjockare och fetare. Tillsats av emulgeringsmedel i salladsdressing ger produkter som även de upplevs som både tjockare och fetare, speciellt när halterna av fett och förtjockningsmedel är låga. Ett ökat homogeniseringstryck vid framställning av majonnäs och färskost ger produkter som upplevs som mindre feta.
Den ”dynamiska analysen” ger en stor mängd data. För att kunna analysera dem har Karin Wendin varit med och utvecklat matematiska metoder som i framtiden kan användas till att förutsäga hur konsumenten kommer att uppfatta förändringar i recept och process.
– Detta ger nya möjligheter för livsmedelsindustrin att skapa magra produkter som uppskattas för både smak, konsistens och näringsinnehåll.
Avhandlingen ” Sensory Dynamics in Emulsion Products Differing in Fat Content ” försvaras vid en offentlig disputation onsdagen den 23 februari, kl 10.00 i sal KB, Kemigården 4, Kemihuset, Chalmers tekniska högskola, Göteborg
Ytterligare information:
Karin Wendin, Livsmedelsvetenskap, Chalmers och SIK, tel: 031-3355656, e-post: kwn@sik.se
