Samband kartlagda mellan grisuppfödning och köttkvalitet
Modern grisköttproduktion står inför nya utmaningar. Konsumenterna tar för givet att en hög produktkvalitet går att kombinera med en god djuromsorg och härliga smakupplevelser. Marknaden för ekologiskt producerat kött växer. Men samtidigt finns det stora kunskapsluckor när det gäller hur olika uppfödningssystem påverkar t ex köttets kvalitet eller hur tillagningen påverkar köttets egenskaper.
Livsmedelsagronom Viktoria Olsson, SLU, kartlägger i sin doktorsavhandling ”Effekterna av RN–allelen och produktionssystem på köttkvaliteten och uppkomsten av heterocykliska aminer i fläskkött” viktiga samband mellan uppfödning och arvsanlag, som kan påverka kvaliteten.
– Jag har velat studera de sammanvägda konsekvenserna av genotyp, uppfödningsform och kön för några av grisköttets teknologiska och nutritionella egenskaper, berättar hon. Den 19 mars disputerar hon vid institutionen för livsmedelsvetenskap, SLU.
– Vi har länge känt till ett dominant arvsanlag, som finns i grisar av Hampshireras, som är en av faderraserna i de moderna treraskorsningarna. Detta anlag har stor effekt på köttets teknologiska kvalitet hos de här grisarna, säger Viktoria Olsson.
När man tillagar kött kan stekytemutagener, heterocykliska aminer, bildas. Enligt den internationella cancerkommittén IARC kan dessa vara cancerframkallande. Griskött innehåller alla de ämnen som bidrar till uppkomsten av dessa stekytemutagener.
– Men vi vet lite om hur mycket halterna av dessa ämnen varierar inom ett djurmaterial. Kanske kan den stora inverkan som det studerade arvsanlaget har på köttets glykogeninnehåll ha stor effekt på bildningen av stekytemutagener. Samtidigt vet vi fortfarande inte särskilt mycket om vilka preferenser och vanor som människor har när de steker griskött eller hur dessa faktorer påverkar bildningen av stekytemutagenerna, kommenterar Viktoria Olsson sina forskningsrön.
Fettsyrasammansättning
Ett annat område som Viktoria Olsson studerat är grisköttets fettsyrasammansättning. Genom att förändra utfodringen och ge grisar mer fleromättat fett, t ex grönfoder, kan köttets nutritionella värde förbättras till en viss gräns. Men ger man alltför mycket fleromättat fett kan såväl späck som kött få en lös konsistens och köttet riskerar att härskna snabbare.
Vilken uppfödningsform man väljer har liten påverkan på köttets kvalitet. Men i kombination kan grisarnas genotyp, uppfödning och kön ha såväl positiva som negativa effekter på köttet. Så är t ex den vattenhållande förmågan något sämre i ekologiskt producerat kött, som saknade den studerade genotypen, medan köttets fettsyrasammansättning förbättrades i viss mån utan att hållbarheten försämrades av att grisarna gick ute.
En annan slutsats som Viktoria Olsson drar är, att trots att kotletter är en populär rätt, så bidrar den bara i liten grad till det dagliga intaget, när det gäller heterocykliska aminer. Genom att steka kotletterna vid lägre temperatur skulle det dagliga intaget ytterligare kunna reduceras.
Disputationen äger rum den 19 mars kl. 09.15, SLU, Uppsala, Ultuna Loftets hörsal . Agronom Viktoria Olsson, instituionen för livsmedelsvetnskap, SLU.
Opponent: Dr Henrik Andersen, Danish Institute of Agricultural Science, Tjele, Danmark
Kontaktinformation
2004-03-19
kl 9.15 The Effect of the RN Allele and Production System on Meat Quality and the Formation of Heterocyclic Amines in Pork
Mer info: Viktoria.Olsson@lmv.slu.se, tel. 018 – 67 12 26
