Flera nyttigheter kombineras i nytt livsmedel
Ett nytt vegetariskt livsmedel, som ger ett högt järnupptag och har en bra proteinsammansättning. Det kan bli resultatet av en doktorsavhandling av Charlotte Eklund-Jonsson vid Livsmedelsvetenskap på Chalmers.
Livsmedlet, som kallas för tempe, är dessutom en fullkornsprodukt med ett högt innehåll av folat. Att fullkorn minskar risken för hjärt/kärlsjukdomar är medicinskt vedertaget, och man tror att det också skyddar mot åldersdiabetes och vissa former av cancer. B-vitaminet folat är den naturliga formen av folsyra, och behövs bland annat för normal fosterutveckling.
– Tempe är tänkt för vegetarianer, men också för människor som vill äta mindre kött av till exempel miljöskäl, säger Charlotte Eklund-Jonsson. Vi tänkte också på miljön när vi valde att utgå från korn och havre, som passar bra att odla i Sverige och därmed inte kräver några långa transporter.
Man tillverkar tempe genom fermentering med hjälp av mikrosvampen Rhizopus oligosporus. Tempe-fermentering har sitt ursprung i Indonesien, men där används i stället sojabönor som råvara. Charlotte Eklund-Jonsson har samarbetat med Svalöf Weibull, som har hjälpt henne att välja korn- och havresorter med ett högt innehåll av lösliga kostfibrer, mineraler och vitaminer.
– Jag har också samarbetat med Lantmännen Foods, som förhoppningsvis kommer att lansera spannmålstempe i sitt Go Green-sortiment som riktar sig till vegetarianer. Det skulle i så fall bli en köttersättning som liknar produkten Quorn, och som består av både svamp och spannmål.
Under avhandlingen har hon tagit fram metoder för att bevara spannmålets höga fiberinnehåll, och samtidigt öka dess halt av lättillgängligt järn. Dessa saker står normalt i motsats till varandra.
Charlotte Eklund-Jonsson har visat att järnupptaget fördubblades efter en måltid med korntempe jämfört med ofermenterat korn, i en studie på friska människor. I ytterligare studier gav både havre- och korntempe dessutom låga blodsockersvar och insulinsvar hos försökspersonerna, vilket är karaktäristiskt för fullkornsprodukter. Halterna av folat ökade 2,5 gånger under tempe-fermentering av korn.
Hon har också undersökt motsvarande måltider i en datorstyrd mag/tarm-modell, och gjort ljusmikroskopi-studier av prover som togs ut från den simulerade matsmältningen. Dessa undersökningar bekräftade resultaten från studierna på människa.
Avhandlingen, ”Nutritional properties of tempe fermented whole-grain barley and oats –
Influence of processing conditions on the retention and availability of iron, starch and folates” försvaras vid en offentlig disputation den 5 juni.
Tid: 10.00.
Plats: Sal KB, Kemigården 4, Chalmers tekniska högskola, Göteborg.
Avhandlingens abstract i Chalmers publikationsdatabas, CPL:
Kontaktinformation
För mer information kontakta:
Charlotte Eklund-Jonsson, Institutionen för kemi- och bioteknik, Livsmedelsvetenskap, Chalmers
Tel: 031-772 3816
charlotte.eklund-jonsson@chalmers.se
Huvudhandledare: Docent Marie Alminger, Institutionen för kemi- och bioteknik, Livsmedelsvetenskap, Chalmers
Tel: 031-772 3817
marie.alminger@chalmers.se
Biträdande handledare: Professor Ann-Sofie Sandberg, Institutionen för kemi- och bioteknik, Livsmedelsvetenskap, Chalmers
Tel: 031-772 3826
ann-sofie.sandberg@chalmers.se
