Konsten att göra en god veganburgare
Några civilingenjörsstudenter i livsmedelsteknik efterlyste godare vegetarisk färdigmat i butikernas frysdiskar. Mycket var smaklöst och med för lite tuggmotstånd, ansåg de. Inom ramen för ett lämpligt kursmoment tillverkade de därför en egen veganburgare som fick tummen upp av såväl konsumenter som professionella bedömare.
Tre olika varianter utvecklades och testades av bland andra lärare, forskare och företag samt 30 vegetarianer och veganer.
– Den smak som gjorde störst succé var en burgare med gulbetor, chili och blomkål. Både för att den ansågs godast och för att flest var beredda att betala ett bra pris för den, berättar Jannika Timander som tillsammans med åtta andra blivande livsmedelsingenjörer vid Lunds Tekniska Högskola ligger bakom den gröna burgaren.
Innan Jannika Timander och hennes studiekamrater gick igång med att laborera i provköket gjorde de en undersökning bland 200 konsumenter för att ta reda på vad för slags vegatarisk snabbmat som efterfrågades. Frågorna handlade bland annat om kryddning, E-nummer och om biffen skulle påminna om kött eller ej.
Resultatet visade att önskemålen låg i linje med deras egna. Flertalet efterlyste en mer innovativ smaksättning och en knaprigare, trevligare, konsistens.
Men att tillverka färdigmat är något helt annat än att svänga ihop något hemma vid spisen. Att formulera ett recept som på olika sätt klarar massproduktion, nedfrysning och upptining och samtidigt lever upp till livsmedelsbranschens höga säkerhetskrav är en ännu större utmaning än att tillfredsställa de sensoriska kraven.
– Vi jobbade mycket med få grönsakerna att hålla ihop utan ägg eller andra animaliska produkter. Efter mycket tid vid mikroskopet och i labbet fick vi till en stärkelse som fungerade bra, berättar hon.
En annan utmaning handlade om att texturen på blomkålsbitarna som skulle behållas utan att hållbarheten äventyrades.
– Det är exempelvis viktigt att snabbt förkoka, eller blanchera, blomkålsbitarna. Men det finns otroligt många blancheringsmetoder! Vi testade många olika varianter innan vi hittade den som gjorde blomkålsbitarna minst mjuka, berättar Jannika Timander.
Snabb infrysning är också viktigt för att skydda blomkålscellerna och få till den där eftertraktade, krispiga smaken. Studenterna upptäckte att om de la solrosfrön, pumpafrön och sesamfrön blev smaken ännu godare.
– Vi fann att fröna knappt påverkas av infrysning, vilket gör att de bidrar till en bättre konsistens och krispighet.
Jannika Timander hoppas att hon och studiekamraternas recept kan komma och tillverkas och uppskattas av såväl vegan- som köttätare.
– Vi har velat skapa en produkt som alla kan äta. En vegansk burgare helt utan E-nummer och med minimalt med allergener.
Samtliga studenter som varit med i arbetet: Jannika Timander, Rana Cheaib, Daixin Yang, Ylva Minör, Helena Sjöström, Jennie Palmqvist, Hanna Olsson, Prachana Chuklin ,Sophia Natt och Dag Danielsson
