Därför smakar whiskyn bättre med vatten
Det finns en anledning till att den färdiga whiskyn späds med vatten innan den buteljeras och till att kännare brukar tillsätta några droppar vatten i glaset – whiskyn smakar bättre då. Men varför? Forskarna Björn Karlsson och Ran Friedman vid Linnéuniversitetet har ett svar på denna fråga.
Whisky är en kemiskt komplicerad dryck. Efter mältning, mäskning, jäsning, destillering och lagring i minst tre år på ekfat buteljeras whiskyn. Men först brukar den späs med vatten till en alkoholhalt runt 40 volymprocent, något som påtagligt förändrar dess smak. Av samma anledning brukar kännaren tillsätta lite vatten i sitt glas whisky.
Men varför och hur förhöjer vatten smaken på whisky? Det är inte helt klarlagt, men nu har Björn Karlsson och Ran Friedman, forskare i kemi vid Linnéuniversitetet, lagt en bit av pusslet för att bättre förstå en whiskys kemiska egenskaper.
Guajakol förhöjer smaken
– Smaken hos whisky är framför allt kopplad till så kallade amfipatiska molekyler, vilka är uppbyggda av delar som är vattengillande och vattenavvisande. En sådan molekyl är guajakol, ett ämne som uppstår när kornet torkas över torvrök hos maltwhisky och ger en rökig smak åt whiskyn, berättar Björn Karlsson.
Karlsson och Friedman genomförde datorsimuleringar av vatten/etanol-blandningar med guajakol och studerade de interaktioner som då skedde. De fann att guajakol främst anknöt till etanolmolekyler och att i blandningar med en alkoholhalt upp till 45 volymprocent återfanns mer guajakol vid gränsytan mellan vätskan och luften än nere i själva blandningen.
– Detta tyder på att man i ett glas whisky bör finna guajakol nära ytan, där den bidrar med både smak och doft. Intressant nog innebar en fortsatt spädning, ner till 27 procent, att andelen av ämnet vid ytan ökade. En förhöjd halt, över 59 procent, gjorde däremot att ämnet bands hårdare till etanolen, lämnade ytan och istället drogs in i blandningen, säger Ran Friedman.
Mängd vatten en smaksak
Tillsammans pekar detta på att smak- och doftupplevelsen av guajakol och liknande föreningar förstärks när man spär whiskyn innan buteljering, och att man kan förstärka smaken ytterligare genom att spä den i glaset. Men vilken är då den optimala mängden vatten att hälla i sin whisky?
– Hur vi upplever smak och doft är individuellt. Vissa tillsätter ju istället isbitar till sin whisky, för att kyla den så att den blir mildare. Därför finns det inget generellt svar på hur mycket vatten du ska tillsätta i din whisky för att få den bästa upplevelsen, säger Björn Karlsson.
Artikeln Dilution of whisky – the molecular perspective har publicerats online på Scientific Reports. Resultaten ger allmän kunskap om viktiga egenskaper hos icke-ideala lösningar, vilka påverkar egenskaper hos livsmedel (till exempel whisky) och hur man designar och ger läkemedel i olika form.
Kontakt:
Björn Karlsson, docent i fysikalisk kemi, 072-221 82 25, bjorn.karlsson@lnu.se
Ran Friedman, docent i kemi, 0480-44 62 90, ran.friedman@lnu.se
Anders Runesson, forskningskommunikatör, 073-064 82 71, anders.runesson@lnu.se
