Krogen är en hierarkisk värld med starka ideal

Lotte Wellton, doktorand på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan, har besökt mindre restauranger på Öland och i några av de större städerna i Sverige. Genom att vara på plats i köken och matsalarna har hon studerat hur kockar, serveringspersonal och andra i branschen jobbar. Hon har också intervjuat ägare och chefer och pratat med deras personal om hur de upplever sin arbetssituation och vad som gör jobbet meningsfullt.

– Jag har tittat på vilka vanor och rutiner man har, vilka redskap som används, hur mycket tid personalen lägger ner på olika moment och hur lokalerna ser ut. Dessutom har jag tidigare jobbat på alla platser i en restaurang plus att jag har haft en egen cateringfirma och ett bageri, berättar Lotte Wellton.

Idealen i restaurangbranschen
I sin avhandling, som läggs fram den 15 december, tar hon upp de ideal som råder i branschen. Dit hör vikten av att kunna hantverket – att vara yrkesskicklig. Annat som rankas högt är att ge en så god service som möjligt och att klara utmaningar som plötsligt dyker upp.

– Det här är ideal som givetvis finns även i andra branscher, men de är väldigt utmärkande för just restaurangnäringen. Här finns också en stark hierarki, säger hon.

Nyanställd personal lär sig yrket av dem med mer erfarenhet, i ett mästare-lärlingsförhållande. Sättet att överföra kunskap bidrar tillsammans med hantverksidealet till det hierarkiska ledarskap som fortfarande finns i krogvärlden, menar Lotte Wellton.

– På det sättet är det en ganska omodern bransch, även om den på andra sätt kännetecknas av kreativitet.

Tänker inte långsiktigt
En sak som förvånade Lotte Wellton var inställningen till arbetstiden. Personalen jobbar tills allt är klart, oavsett hur många timmar det tar.

– Man hushållar aldrig med sin tid. Det gällde framför allt säsongsföretagarna på Öland, där man inriktar sig på sommarturisterna, säger Lotte Wellton.

Arbetet på krogar och restauranger präglas på ett vis av rutiner och planering – när det gäller den dagliga verksamheten vet alla vad som ska göras. Däremot är personal och restaurangägare sämre på att tänka långsiktigt.

– Branschen skulle vinna mycket på att utvärdera verksamheten och att planera på längre sikt. Det handlar ju om pengar och ekonomi och då måste man ha kunskap på det området.

Lite utbildning
Lotte Wellton vill inte gå så långt som att säga att det saknas kunskaper om ekonomi. Men hon konstaterar att utbildningsgraden är låg.

– Det kan ha att göra med att det inom branschen generellt finns en liten förståelse för högre utbildning.

Lotte Wellton tror att hennes forskning kan bidra till att skapa mer attraktiva arbetsplatser.

– Eftersom servicesektorn växer enormt är det viktigt att locka och behålla kunnig personal.

Men mycket av det hon har gjort handlar om att skapa begrepp för att förklara restaurangarbetet och professionalismen i branschen. Här finns mycket att gå vidare på, exempelvis behövs det mer forskning om ledarskapet och de fysiska förhållandena i restaurangnäringen.

#Metoo
Lotte Wellton tycker även det skulle vara intressant att forska om sexuella trakasserier och ofredanden mot personal i krogmiljöer – något som hamnat i fokus under Metoo-kampanjen.

– Alla vet att det förekommer en sexistisk jargong och ett beteende som riktas mot kvinnor, yngre personer och de som finns längre ned på skalan. Fast det är inget jag tittat närmare på och heller inget som jag har sett på de restauranger jag besökte. Men det skulle vara intressant att studera om detta beteende kan hänga ihop med mästare-lärlingsförhållandet, det hierarkiska systemet och den extrema tidsanvändningen.

Kontakt:
Lotte Wellton, doktorand på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan, lotte.wellton@oru.se, 073-679 68 79