UV-ljus gjorde dillen godare

För att förstå varför dillen smakar bättre har Victor Castro-Alves undersökt vad som händer inuti dillen. Nästa steg är att ta fram dill som inte bara smakar bättre utan också är nyttigare.

– Vi vill att den ska smaka mer som dill odlad utomhus. Den ska smaka mindre som gräs och ha en starkare bitter, kryddig dillsmak. Då krävs mer aminosyror och organiska syror och mindre sockerämnen, säger Victor Castro-Alves, forskare i kemi och en del av Örebro universitets satsning på Mat och hälsa.

Växthus stänger ute UV-ljus

Växthus har flera fördelar. Det är möjligt att odla året runt och det skyddar mot olika angrepp. Nackdelen är att växthuset stänger ute UV-ljus – och det påverkar smaken negativt.

Forskarna har valt att använda dill eftersom det ofta odlas i växthus i Sverige men forskningen går att överföra på andra växter. De har tillfört lika mycket UV-ljus som det är utomhus på en solig dag.

– Om man tillför för mycket ljus börjar dillen producera ämnen för att skydda sig mot ljuset och det kan påverka hur mycket plantorna växer. Det gäller alltså att hitta rätt, säger Victor Castro-Alves.

Utomhusdillen smakade bäst

Dillen från mataffären och dillen forskarna odlat utan UV-ljus i växthus smakade likvärdigt enligt smakpanelen. Utomhusdillen smakade bäst.

– Utomhusdillen har en kryddig, besk och lite sur dillsmak. Den kommersiellt växthusodlade dillen smakar sötare och har en smak av gräs eller grönt men saknar den karaktäristiska smaken av dill.

– Dillen som vuxit med UV-ljus hamnade mellan dessa. Den har dillsmaken men inte lika tydligt som dillen som vuxit utomhus. Den har också lite av den söta, gröna smaken som den kommersiellt växthusodlade dillen.

Går att påverka smaken med rätt ljus

Victor Castro-Alves är nöjd med resultatet eftersom det visar att det går att förbättra smaken på växthusodlade kryddor och grönsaker genom att förändra ljuset.

– Det är ett bra resultat. Det är komplicerat att hitta rätt med ljus. Men om vi vet vad det är som förändras inuti dillen i och med att vi ändrar ljuset då kan vi ta fram nya sorter som har dessa egenskaper och därmed smakar bättre.

Vad händer inuti plantan?

Forskarna använder en teknik som kallas metabolomik för att studera vad som händer inuti plantan.

– Vi koncentrerade oss på ämnen som växten producerar mer av som påverkar smaken till exempel olika sockerarter, aminosyror, organiska syror och fenolsyra. Vi tittade också på två ämnen som tidigare pekats ut som extra viktiga för dillsmaken: fellandren and dilleter.

– Våra studier visar att dessa två inte räcker att använda som markörer för dillsmak utan vi måste ha ett bredare spektrum.

Smakupplevelse och kemisk analys

Genom att jämföra de kemiska analyserna med sensorik, smakupplevelsen, kunde forskarna se att aminosyror och organiska syror var starkt associerade med den bittra, kryddiga och sura dillsmaken. Det är också bra med en låg nivå av sockerämnen. När dillen smakar gräs beror det på att viktiga smakämnen saknas.

– Genom att förändra halten av olika ämnen i växten kan man få en bättre en produkt. Det går att göra på fler sätt än att använda UV-ljus. Vi kan förändra växten med annan teknik – och ta fram växter som producerar rätt halter av olika ämnen.

Detta blir möjligt genom att föra samman kunskap från flera olika forskningsområden och de två teknikerna metabolomik och sensorik.

Nästa steg nyttigare dill

– Nästa steg är att ta med hälsoperspektivet. Målet är att hitta enkla vägar att odla kryddor och grönsaker som inte bara smakar bättre utan också är hälsosammare. Det går hand i hand – om det inte smakar gott är det ingen idé att de är hälsosamma för då väljer vi inte att äta dem, avslutar Victor Castro-Alves.

Läs mer: Odling med UV-ljus ger godare kryddor och grönsaker

Vetenskaplig artikel:

Integration of non-target metabolomics and sensory analysis unravels vegetable plant metabolite signatures associated with sensory quality: A case study using dill (Anethum graveolens). Food Chemistry.