Forskarupptäckt vid Stockholms universitet
Forskare vid Stockholms universitet har upptäckt att akrylamid bildas i kolhydratrika livsmedel som tillagas vid höga temperaturer. Speciellt höga halter uppmättes i potatisprodukter, t.ex. pommes frites och chips. Forskningen syftar ytterst till att utveckla bättre metoder för att upptäcka och riskbedöma genotoxiska ämnen. Under ledning av docent Margareta Törnqvist, Institutionen för miljökemi, vid Stockholms universitet, bedriver en forskargrupp forskning om s.k. genotoxiska ämnen, dvs. ämnen som kan ge upphov till cancer genom att reagera med arvsanlagen, DNA. Närmare forskning om akrylamid inleddes i samband med läckaget av tätningsmedlet Rhoca Gil vid tunnelbygget i Hallandsåsen. Forskargruppen studerade exponerade arbetare och boende i området, varvid höga doser av akrylamid även uppmättes i blodprover ur kontrollgruppen, dvs. från personer utan känd exponering för akrylamid.
Akrylamid har påvisats i tobaksrök och rökare uppvisar en högre nivå av akrylamid-addukter, dvs. reaktionsprodukter av akrylamid i kroppen, än icke-rökare. För forskargruppen var det en indikation på att akrylamid verkade bildas vid förbränning eller upphettning av organiskt material. Hypotesen stärktes av det faktum att betydligt lägre nivåer av akrylamid uppmättes i blodprover från vilda djur.
Den aktuella forskningen visar att akrylamidbildning sker vid upphettning av framför allt kolhydratrika livsmedel, t.ex. vid fritering och stekning av potatisprodukter. Akrylamidbildning är alltså temperaturberoende på samma sätt som s.k. klassiska stekmutagener (heterocykliska aminer). Dessa ämnen karaktäriseras av bildning från proteinrika livsmedel. Till skillnad från dessa ämnen bildas akrylamid från kolhydrater och en kvävekälla. För att mäta nivåer på akrylamid i olika livsmedel samarbetade forskargruppen med AnalyCen i Lidköping..
– Vi har funnit halter som innebär intag vilket kraftigt överstiger WHOs gränsvärden för dricksvatten, dvs. 1 mikrogram akrylamid per dag. Ett intag av 1 mikrogram motsvaras ungefär av ett 0,5 g potatis chips, eller 2 g pommes frites, uppger Margareta Törnqvist.
Omkring 30 % av befolkningen insjuknar i cancersjukdomar någon gång under livet. Endast en liten del av de bakomliggande faktorerna är kända. Enligt uppskattningar är en stor andel av den naturliga cancerincidensen relaterad till matvanor. Den aktuella forskningen visar nu att intaget av akrylamid från tillagade livsmedel kan vara en faktor. Olika riskmodeller leder till olika riskuppskattningar, men oberoende av modell pekar forskningen på att akrylamids bidrag till den naturliga cancerrisken skulle kunna vara en viktig faktor.
– Den här typen av forskning om naturligt förekommande kemiska ämnen, inte minst i livsmedel, är av verkligt stor betydelse för förståelsen av kemiska hälsorisker, säger Åke Bergman, professor och prefekt vid Institutionen för miljökemi.
Den aktuella forskningen syftar ytterst till att utveckla känsligare och bättre metoder för att upptäcka och bedöma cancerrisker med genotoxiska ämnen. Forskargruppen inriktar sig nu på mekanismen för bildning av akrylamid för att undersöka om denna kan reduceras.
—-
För närmare information om forskargruppen och dess arbete, besök universitetets hemsida www.su.se, alternativt kontakta Tom Andersson på Enheten för kommunikation och samverkan, Stockholms universitet, 070-594 43 23.
Forskargruppen har haft löpande kontakt med Livsmedelsverket och delgett forskningsresultat. Livsmedelsverket har därefter initierat egna studier i frågan. För vidare information, besök deras hemsida: www.slv.se.
