Jordgubbar till kvinnor- folatintag bör fördubblas
Svenska kvinnor i barnafödande ålder behöver fördubbla sitt dagliga intag av B-vitaminet folat. Lena Strålsjö visar i sin avhandling från SLU att färska jordgubbar och nypon innehåller betydande mängder av folat. Innehållet i jordgubbar sjunker dock snabbt i rumstemperatur, och vatteninnehållet i nypon måste fort minskas genom torkning vid 85 °C för att halterna ska bibehållas.
Folat är ett B-vitamin i fokus, då skyddseffekter mot missbildningar på foster, hjärtkärlsjukdomar och cancer har rapporterats. Frukt, bär och grönsaker är goda folatkällor, speciellt gröna bladgrönsaker, exempelvis spenat.
Lena Strålsjö har i sitt doktorsabete studerat folater i bär och för att se hur folathalterna påverkas under processning och lagring. Hon har också utvecklat metoder för folatanalys i bär, samt en så kallad humanmodell, med vilken upptaget i männinskokroppen av folat från livsmedel kan utvärderas.
Bär har visat sig vara goda källor för folat och extra folatrika är jordgubbar och nypon med folathalter upp till 150 µg per 100 g. Hallon och havtorn är medelgoda källor med 30-50 µg per 100 g, medan blåbär, körsbär, vinbär och aronia innehåller från 20 µg ner till 10 µg per 100 g. Regelbundna studier av folat i jordgubbar och nypon har påvisat variationer mellan sort, mognadsgrad och odlingsår.
Folatinnehållet är stabilt i färska jordgubbar under kyllagring och vid kommersiell processning till sylt och kräm, medan det minskar snabbare vid rumstempererad lagring. I nypon har innehållet av folat och askorbinsyra följts under torkningsprocessen och visat sig vara beroende av vattenhalten. Nypon bör därför torkas vid hög temperatur (>85 ?C) och skivas före torkningen för att sänka vattenhalten så fort som möjligt.
För att kunna utvärdera kostens folatkällor för människans behov, krävs inte bara kunskap om folatinnehållet i den mat vi äter. Lika viktigt är hur väl vår kropp kan tillgodogöra sig folaterna som finns i olika livsmedel. Den presenterade humanmodellen utgör ett instrument för att jämföra upptaget av folat från olika livsmedel och farmaceutiska preparat.
Folaterna, som förekommer i många olika former, upptäcktes på 1930-talet och fick sitt namn folat från latinets folia, vilket betyder blad. Den syntetiska och mer stabila formen av vitaminet kallas folsyra. De nordiska näringsrekommendationerna för det dagliga folatintaget höjdes 1996 från 200 µg till 300 µg per dag. En kostundersökning från 1998, ”Riksmaten”, visade att svenskarnas folatintag ligger betydligt lägre än önskat. Från myndighetshåll diskuterar man därför en allmän folatberikning av vetemjöl och rågsikt, vilket redan förekommer ibland annat USA och Storbritannien.
Vitaminets viktigaste uppgift i kroppen är att leverera byggstenar till arvsmassan och det är därför nödvändigt vid all typ av celldelning, extra viktigt vid snabb tillväxt såsom fosterutveckling. Folat har uppmärksammats på grund av dess skyddande effekt mot fosterskador på centrala nervsystemet (ryggmärgsbråck) och mot spontana aborter. Vidare har studier visat att folat kan sänka halten av homocystein, en oberoende riskfaktor för hjärt/kärlsjukdom liksom att det kan ge skydd mot vissa cancerformer och demens, till exempel Alzheimer.
I en blandad kost kommer mer än två tredjedelar av folaterna från vegetabilier. Kosttabellernas värden utgör riktvärden, där man av förklarliga skäl inte tar hänsyn till sortvariation, odlings-, skörde-, och klimatfaktorer eller förluster på grund av lagring och distribution. Många livsmedelsprodukter genomgår flera processteg, varvade med lagring och transport vid olika temperaturer, innan de slutligen når konsumenten. Det är därför svårt att ta fram tillförlitliga värden för folathalter i den mat vi äter. Vitaminet är dessutom mycket känsligt för nedbrytning (oxidation), särskilt i närvaro av ljus och värme. Folaters vattenlöslighet leder till hög risk för urlakning med kok- och processvatten. Mekanisk bearbetning, som till exempel skalning, kan också reducera innehållet i livsmedel. Bland cerealieprodukter hittas exempelvis betydligt högre folathalter i fullkornsmjöl än i siktat mjöl.
För att förhindra förluster rekommenderas att skydda livsmedel mot ljus, syre och höga temperaturer. Enkla tips för hemmet är att använda lock vid kokning av grönsaker och att minimera mängden kokvatten. Det förekommer också ämnen i livsmedel, så kallade antioxidanter, som skyddar folater mot nedbrytning. Askorbinsyra (vitamin C) är exempel på en antioxidant som finns i stora mängder i frukt och grönt.
Kontaktinformation
FM Lena Strålsjö, institutionen för livsmedelsvetenskap, SLU, försvarar fredagen den 31 januari 2003 klockan 09.30 sin avhandling för erhållande av filosofie doktorsexamen.
Plats: Loftets hörsal, Ultuna
Titel: Folates in Berries – Evaluation of an RPBA method to study the effects of cultivar, ripeness, storage and processing
För mer information, kontakta Lena Strålsjö, 018-67 14 53, 018-26 12 85. E-post: Lena.Stralsjo@lmv.slu.se
