Behandling av protein kan göra mjölken ätlig för mjölkallergiker
En licentiatuppsats från Sahlgrenska akademin visar att det går att påverka egenskaperna hos ett visst mjölkprotein med värme och enzym. Resultaten kan ha betydelse för utveckling av livsmedel som mjölkallergiker kan äta.
Många matallergiker har utvecklat så kallade IgE-antikroppar mot de proteiner som finns i den mat de inte tål. Antikropparna binds till proteinerna och orsakar reaktioner hos allergikern. Mjölk innehåller många olika proteiner och vid en IgE-förmedlad mjölkallergi har allergikern ofta antikroppar mot flera av dem. Det kan vara svårt att undvika mjökproteiner då de ofta är tillsatta i många livsmedel. Eftersom komjölksallergi är en av de vanligaste matallergier som barn har är det ett viktigt forskningsområde.
β-laktoglobulin är ett mjölkprotein, ett så kallat vassleprotein, som de flesta mjölkallergiker med en IgE-förmedlad allergi har antikroppar mot. Biomedicinska analytikern Britt-Marie Ehn har därför valt att i sitt licentiatarbete undersöka hur β-laktoglobulins förmåga att binda IgE-antikroppar förändras om proteinet utsätts för tre olika behandlingar.
Vid värmebehandling till 74 grader Celsius eller högre försämrades proteinet förmåga att binda antikroppar. I mjölk där laktobaciller tillsatts kunde hon inte finna någon skillnad från vanlig mjölk avseende β-laktoglobulins förmåga att binda antikropparna. Efter långtgående nedbrytning med enzymet trypsin var däremot den antikroppsbindande förmågan kraftigt försämrad.
Vid IgE-förmedlad allergi är antikropparnas bindning till proteinet en viktig del i den kedja av reaktioner som leder till symtom hos patienten. Om proteinets förmåga att binda dessa antikroppar försämras skulle det kunna innebära en mildare allergisk reaktion. I uppsatsen har dock enbart mjölkproteinet β-laktoglobulin undersökts och det finns fler mjölkproteiner som är betydelsefulla vid mjölkallergi. Det har heller inte utförts några kliniska tester på mjölkallergiska patienter.
Britt-Marie Ehn tror att livsmedelsproducenterna kan ha intresse av att följa hur olika behandlingsprocesser påverkar maten.
– En behandling som gör att produkten binder dessa antikroppar sämre borde vara att föredra, säger Britt-Marie Ehn.
Licentiatuppsatsen är skriven av:
Biomedicinsk analytiker Britt-Marie Ehn, telefon: 031-335 56 04, e-post: britt-marie.ehn@sik.se
Handledare:
Docent Ulf Bengtsson, telefon: 031-342 36 35, e-post: ulf.bengtsson@vgregion.se
Professor Bo Ekstrand, telefon: 031-335 56 50, e-post: bo.ekstrand@sik.se
Docent Esbjörn Telemo, telefon: 031-342 47 70, e-post: esbjorn.telemo@immuno.gu.se
Uppsats för licentiatexamen, Sahlgrenska akademin, institutionen för invärtesmedicin, avdelningen lungmedicin och allergologi.
Arbetet har skett i samarbete med SIK institutet för livsmedel och bioteknik.
Licentiatuppsatsens titel: Process induced changes in IgE binding of the cow’s milk allergen β-lactoglobulin – Influence of heat, fermentation and proteolysis
Uppsatsen är försvarad.
Kontaktinformation
Ulrika Lundin, informatör/pressansvarig
Sahlgrenska akademin vid Göteborgs universitet
telefon: 031-773 38 69
mobiltelefon: 070-775 88 51
e-post: ulrika.lundin@sahlgrenska.gu.se
