Potatisen är ingen elak knöl
Potatisen är nog bättre än sitt rykte. Det intrycket får man av en doktorsavhandling av Margareta Leeman vid Lunds Tekniska Högskola, LTH.Potatis har visserligen höga GI-värden, men de kan minskas t ex om den ätes i form av potatissallad med vinäger!
I morgon, onsdag, 13 september disputerar Margareta Leeman i industriell näringslära och livsmedelskemi. Hennes avhandling heter ”Means to Optimize the Nutritional Properties of Starch in Potato Products – Impact on Glycaemia, Satiety and Resistant Starch Content”.
Potatis är ju ett traditionellt svenskt baslivsmedel med ett högt innehåll av stärkelse, kostfibrer, vitaminer och mineraler, bl a C-vitamin och järn.
Hennes undersökningar – både i provrör och på testpersoner – bekräftar att all potatis ger en snabb höjning av blodsocker och insulinsvar, alltså har ett högt glykemiskt index – GI. Långvariga perioder av höga blodsockernivåer i kombination med ett stillasittande leverne ökar risken för fetma, åldersdiabetes och hjärt/kärlsjukdom.
Men potatisen har också ett relativt högt innehåll av stärkelse som inte bryts ner av enzymerna i mage och tunntarm. I stället jäses denna ”resistenta stärkelse”, RS, i tjocktarmen under bildning av nyttiga kortkedjiga fettsyror. De kan bl a sänka kolesterolhalterna.
Denna RS-halt kan fördubblas genom nedkylning och återuppvärmning av den kokta potatisen. Samtidigt sänktes GI-värdena. Serverad med vinäger och olivolja sjönk GI ytterligare.
– Genom att byta ut nykokt potatis mot kokt och kylförvarad potatis alternativt kall serverad med vinägrettsås kan den totala glykemiska belastningen sänkas med upp till 30 procent, skriver Margareta Leeman.
En annan fördel är att kokt potatis ger en högre grad av mättnad än jämförbara livsmedel med samma energiinnehåll, vilket bekräftades. Kokt potatis (och pulvermos) mättar också bättre än pommes frites medan pommes frites har lägre GI.
Genmodifiering kan ändra proportionerna på stärkelsens två komponeter (amylos och amylopektin) som ingår i potatis med olika GI- och RS-halter som följd.
– Sammantaget visar resultaten att potatis, trots sina generellt höga GI-värden kan ha en näringspotential i och med de höga RS-halterna som dessutom med relativt enkla metoder kan ökas substantiellt. Vidare är den höga mättnaden en egenskap som kan ha betydelse i viktregleringssammanhang, då det är lättare att hålla sig till en energibegränsad diet bestående av mättande livsmedel, sammanfattar Leeman.
Hennes forskning har finansierats av Vinnova och Öforsk (Öresundsregionens forsknings-och utvecklingskommitté) i samarbete med bla Svalöf-Weibull och Orkla Procodia Food.
En sammanfattning av avhandlingen på engelska och svenska finns på:
Kontaktinformation
Margareta Leeman kan nås på tel: 046-222 95 34 eller 040- 300851.
Epost: Margareta.Leeman@inl.lth.se
