Grönsaksfibrer ger maten ny karaktär
Genom att modifiera fibrer från frukt och grönsaker går det att påverka konsistensen och smaken på korv, köttbullar, hamburgare och annan färdigmat. Och en korv med fibrer smakar lika bra som korv utan fibrer. Det framkommer i en ny avhandling från Lunds Tekniska Högskola.
I sin forskning har Hanna Bengtsson, doktorand i livsmedelsteknologi, upptäckt att kostfibrer från främst tomat, men även äpplen, har lättare att bilda nätverk och därmed även lättare att binda upp vatten. De kan därför tänkas passa bra för att ge ett livsmedel en fastare konsistens. Fibrer från morot och potatispulpa, som är en fiberrik biprodukt vid tillverkning av stärkelse från potatis, klumpar däremot lättare ihop sig, till följd av att de innehåller mycket av olösligt pektin, ett fiberämne som fungerar som klister mellan cellerna.
Men framförallt har Hanna Bengtsson studerat hur fiberstrukturen korrelerar med smaken, eller ”munkänslan”. För att kartlägga detta samband lät hon en professionell smakbedömningspanel, som till skillnad från ”vanliga” konsumenter är tränade att bedöma smaker på vissa sätt, bedöma olika fiberblandningar enligt fem olika smakparametrar: grynig, krispig, smältbar, tjock och salvig (hur smaken sprider sig i munnen). Enligt panelen upplevdes morot och potatis som krispig och grynig, medan äpple och tomat ansågs vara mer salvig och smältbar. Tomat och potatis upplevdes som tjocka.
För att påverka fibrernas konsistens och nätverksförmåga lät hon homogenisera, eller finfördela, de olika fiberblandningarna. Därefter studerade hon dem i mikroskop. Det var där hon såg den stora skillnaden mellan olika kostfibrer.
– Själv tycker jag att det är väldigt fascinerande att det går att avgöra hur en fibersort kommer att uppträda bara genom att titta i ett mikroskop. Fibrer från t ex tomat och morot har en helt annan struktur och kan därför bidra med olika slags smaker och konsistenser till ett livsmedel, konstaterar Hanna Bengtsson.
Tillsatta grönsaksfibrer påverkar inte bara smak och konsistens utan ger också ett något mer hälsosamt livsmedel. Livsmedelsverket rekommenderar att man ska äta 25 – 35 g kostfibrer varje dag, vilket kan vara svårt att få i sig, eftersom det motsvarar mer än ett kg morötter. Genom att tillsätta potatispulpa i 100 g korv tillförs 0,6 g kostfibrer.
– Den största fördelen är att potatispulpan ger korven en fastare konsistens och därför påminner mer om vanlig högfettskorv, som också har en fast konsistens. Så genom att tillsätta fibrer i korven kan man få i sig lite mer fibrer, samtidigt som man äter en god korv!
Hanna Bengtsson försvarar sin avhandling “The physicochemical and sensory properties of fruit and vegetable fibre suspensions – The effect of fibre processing and its addition to low-fat sausages”, den 2 december i hörsal B, Kemicentrum, Getingevägen 60, Lund.
För mer information, kontakta Hanna Bengtsson, 046-222 98 08, 0733-803 532, Hanna.Bengtsson@food.lth.se
