Kartläggning av jästsvampars gener ger bättre vin
Jästsvampen Dekkera bruxellensis spelar en viktig roll under vinframställningen eftersom den kan påverka vinets smak både positivt och negativt. Forskare vid bland annat Lunds universitet har kartlagt jästsvampens arvsmassa och ger därmed vinproducenterna en möjlighet att ta kontroll över smakutvecklingen.
Jästsvampar är en viktig ingrediens vid produktion av olika livsmedel, exempelvis vin, eftersom de i hög grad bidrar till smaken. En av dessa jästsvampar är Dekkera bruxellensis. Den står för det aromatiska fingeravtrycket i cirka 50 procent av de röda vinerna. Samtidigt kan jästsvampen orsaka enorma ekonomiska förluster inom vinindustrin. Dekkera bruxellensis kan nämligen producera en fenolisk bismak som brukar jämföras med en smak av medicin. I för högt koncentrat gör det vinet odrickbart.
Trots att Dekkera bruxellensis spelar en betydelsefull roll under vinframställningen har det tidigare forskats ganska sparsamt på jästsvampen. Men nu har forskare, i ett internationellt samarbetsprojekt, kartlagt arvsmassan hos Dekkera bruxellensis. Forskarna har främst studerat jästsvampens genetiska bakgrund samt de egenskaper som är relevanta för livsmedelsframställning.
– Vi vet nu mycket om hur jästsvampen Dekkera bruxellensis agerar i den arombildande processen under vinframställningen. Den kunskapen kan vinproducenterna utnyttja till sin fördel, säger Jure Piskur, professor vid biologiska institutionen, Lunds universitet.
Inom vinindustrin har man på senare tid blivit allt mer intresserad av jästsvamparnas egenskaper eftersom de ger olika karaktär åt vinerna. Kartläggningen av Dekkera bruxellensis arvsmassa kan användas som ett verktyg för vinframställare världen över för att ta kontroll över smakutvecklingen hos vinet.
– I slutändan kan det leda till flera nya och intressanta vinsmaker samt stora ekonomiska besparingar inom vinbranschen, säger Jure Piskur.
Forskningsresultaten publiceras nu i den vetenskapliga tidskriften International Journal of Food Microbiology.
