En grönare jul på faten

När vi sätter oss till bords på julafton vill vi ha det som det alltid varit, julbordet ska digna av rätter som nedärvts i generationer. Det ska vara skinka, köttbullar och sillsallad, oavsett om det äts eller ej. Skinkan ska vara stor, även om en tredjedel ligger halvtorkad längst bak i kylen framåt trettonhelgen.

Så har det varit i alla fall. Och så är det till stor del fortfarande när vi äter hemma. Men på restaurang tar vi ut svängarna med sushi-, meze- och tapasjulbord. Nästan allt funkar och koncepten blir djärvare för varje år. Där hittar vi kanske framtidens jultraditioner. Tiden vaskar fram någon eller några rätter per decennium som tar plats bland de urgamla traditionerna.

Mindre köttiga julbord

De starkaste trenderna just nu är att allt fler julbord blir vegetariska, möjligen veganska men i alla fall mindre köttiga – i restaurangers marknadsföring ”klimatsmarta”. Men framför allt är de mer individuella. Allt färre plockar på sig i tur och ordning sill och potatis, småvarmt, varmrätter och dessert. Var och en komponerar sin egen julbordsmåltid.

– Julbordet bygger på kött. När inte alla vill ha det måste man göra vegetariska rätter som liknar kött, skinka på griljerad kålrot, köttbullar på quornfärs, sillar på inlagd aubergine. Så stark är traditionen, säger matetnolog Richard Tellström vid Stockholms universitet.

– Under 2000-talet har det blivit mer grönt på julbordet och fler desserter. En stark tendens är också att det håller på att bli en avsmakningsmeny, med mycket som serveras i små glas och skålar. Man bejakar den individuella smaken.

Små tallrikar minskar matsvinn

Avsmakningstrenden går, liksom det minskande köttet och ökande grönsakerna, hand i hand med den klimatsmarta mattrenden. Många restauranger jobbar också medvetet med att minska matsvinnet, genom att bland annat lägga fram mindre mängder i taget på buffén och fylla på efter hand. En annan metod är att ställa fram mindre tallrikar.

– När det gäller just julbord är det ofta så stor ruljangs att det inte blir något svinn. Det största är när gästerna inte äter upp allt de tar, säger docent Björn Hedin på institutionen för medieteknik vid KTH, som forskar på tekniska lösningar som hjälper oss minska matsvinnet.

–Tallrikarna har blivit mycket större de senaste 20 åren, och man vill gärna lägga på mat så att den ser hyggligt full ut. Då är mindre tallrikar det absolut effektivaste sättet, det kan minska den typen av svinn med över 50 procent enligt en studie. En annan studie ger lägre siffror, men det finns helt klart potential.

Just julbord brukar ha fast pris, att ta betalt per hekto är annars en metod, nämner Björn Hedin.

Kylskåpets lagerstatus via app

Tillsammans med ett tvärvetenskapligt forskarlag har han tagit fram en app som håller koll på kylskåpets lagerstatus. På så sätt ska inget oätet behöva stå och mögla i kylen, är tanken.

– Hushållen står för en stor del av maten som slängs. Det beror ofta på att man inte har en aning om vad som finns i kylen när man står i butiken, så man köper en tacoburk till. När man kommer hem står det redan fyra där längst bak. Hade man koll på det skulle svinnet minska ganska rejält, säger Björn Hedin.

Appen kopplas till en handskanner av samma typ som i butikerna. Den har man vid kylen och skannar in de varor man köpt, plus tömda förpackningar som ska slängas. I butiken kan man då kolla i appen om man har tacosås hemma eller ej. Dessutom finns information om varornas klimatavtryck i systemet, som just nu testas i ett Vinnovafinansierat projekt. När den finns i var mans hand beror på hur man lyckas locka entreprenörer att kommersialisera appen.

Meny med klimatavtryck

I restaurangvärlden finns många initiativ som hjälper gästerna att inte bara minska svinnet, utan även välja mat med lägre klimatavtryck. Ett kan vara att sätta vegetariskt, fisk och kött på dagens rätt-menyn i den ordningen i stället för det vanliga, tvärtom.

Andra anger grova mått på hur stort klimatavtryck olika rätter ger. Ett forskarlag vid Chalmers och Göteborgs universitet har i en långtidsstudie undersökt hur mycket matens klimatavtryck kan minskas genom att ange det på menyn. Försöket i kårrestaurangen vid Chalmers har pågått sedan 2016 och visar att det ger effekt.

– Utsläppen minskade först året med 3,6 procent och vi såg ganska tydliga förändringar i beteende. Till exempel ökade försäljningen av kött med drygt 11 procent de dagar som kötträtterna hade låga utsläpp, jämfört med samma rätter utan märkning, säger David Bryngelsson, en av forskarna bakom projektet.

Nästa steg var att köket planerar inköpen efter klimatavtryck och har infört regler för bland annat hur ofta man får servera rätter med högre utsläpp. Vegetariska rätter har gjorts veganska.

Beräkna mängden växthusgas per rätt

David Bryngelsson driver nu företaget Carbon Cloud, som han startat ihop med andra forskare. De utvecklar en plattform som hjälper kök att enkelt mäta matens klimatavtryck.

– Vi jobbar med drygt 30 restauranger som infört vår klimatmärkning och har sett utsläpp minska med mellan 10 och 30 procent. Restaurangerna ser att det driver affärerna, gästerna är mer nöjda och uppskattar transparensen, säger David Bryngelsson.

De data som ligger till grund för märkningen bygger på egen och andras forskning. Metoden är att med livscykelanalys beräkna mängden utsläppta växthusgaser från jord till bord. Carbon Cloud är en uppstickare på området, där statliga forskningsinstitutet Rise är ledande. Deras klimatdatabas ligger till grund för många klimatmärkningar av livsmedel.

Olika livscykelanalyser kan ge något olika resultat beroende på bland annat hur man viktar olika växthusgasers påverkan inom produktionen av köttdjur. Odling av majs och soja till kraftfoder vägs också in. Kontentan blir ändå att man bör äta mindre kött, framför allt av nöt.

Julmust rätt klimatsmart

Klimatsmart mat är också på det stora hela hälsosam, även om det finns fallgropar. Till exempel har socker, pommes frites och läsk låg klimatpåverkan. Fisk har generellt lägre klimatavtryck än kött, men ju större fiskar, desto mer energi kräver fångsten.

– Då behövs stora fartyg, med mycket kylutrymme, som åker långt. Visserligen finns det märkningar som hjälper konsumenter att köpa fisk från hållbara bestånd, men de ställer ganska stora krav på att man är insatt, säger Katarina Bälter, professor i folkhälsovetenskap vid Mälardalens högskola.

Hon har lett studier där människors matvanor kopplas till näringsintag och klimatpåverkan. Ett rön är att de som äter mer klimatsmart också väger något mindre och är smalare. Nu tittar forskarna på blodfetter och andra riskfaktorer. De utgår från befintliga befolkningsstudier där man frågat om matvanor, men gör nu även egna studier.

– Vi har gjort en pilotstudie där människor fick lära sig mer om ekologisk och klimatsmart mat, med målet att lägga om vanor. Deltagarna fick inte vara vegetarianer eller veganer, eftersom det är svårt för dem att sänka sin klimatpåverkan. Efter två månader hade de sänkt sitt klimatavtryck genom utbildning och engagemang, säger hon.

Katarina Bälters råd är, som de flesta andra forskares, att minska köttet på julbordet – och att det man ställer fram väljs med omsorg. Kyckling har betydligt lägre klimatpåverkan än nötkött, men även fläskkött har lägre avtryck. Ska man ändå ha nötkött bör det komma från betesdjur.

Kort sagt: Köttbullarna ligger risigast till när julborden blir mer klimatsmarta.

Text: Mats Karlsson på uppdrag av forskning.se