Nya matideal efter decennier av livsstilsätande

Mat är mer än näring, vilken roll spelar maten för oss idag?

– Mat har blivit ett sätt att visa upp vår förmåga till njutning. Att söka njutning är idag norm, tidigare var den ett problem som skulle regleras. Man kan säga att vi gått från en hushållningsrationalitet till en gastronomirationalitet. Om Instagram hade funnits på 1970-talet hade ett inlägg mitt i veckan med snyggt upplagd mat och vin inte fått några likes.

Vilket matinlägg hade fungerat på 1970-talet?

– Något enkelt och utan åthävor, exempelvis en bild på en lättöl och smörgås. Alkohol hade kopplats till alkoholberoende och ett slöseri med hushållskassan. Man kanske hade fått en kommentar om att upprätta kassabok och tips på alkoholbehandling.
Men det är först när äldre tiders matkulturer inte längre är en del av vardag som de plockas upp. Associationen till fattigdomsmarkör har försvunnit.

Vad ligger bakom vurmen för dagens raffinerade smak- och matupplevelser?

– Gastronomiseringen har varit ett sätt att hantera och integrera nya ideal där njutning, internationalisering och jämställdhet kunnat förhandlas och integreras i vardagen. Den har faktiskt främjat ett mer jämställt förhållande mellan män och kvinnor. Män som lagar mat är inte längre mindre manliga utan snarare mer manliga.

– I botten finns den framväxande upplevelseindustrin som en förklaring. Kapitalet söker sig ständigt till nya arenor att expandera på och eftersom en marknad för upplevelser växte fram under 1980-talet fanns möjlighet att göra inbrytningar. Att göra om den nödvändiga men lite tråkiga vardagsmaten till en upplevelse gav upphov till många nya produkter och koncept som det gick att ta bättre betalt för.

– I kölvattnet av den här utvecklingen har vi sett en ny typ av medelklass ta över det offentliga rummet. En ny medelklass med bas i den växande mediesektorn, personifierat av hipstern som gärna identifierar sig som matnörd. Fast nu är nog hipsteridealet också på väg ut. Precis när livsmedelssektorn har anpassat sig till foodie-generationen kommer nästa med nya förväntningar…

Vilka matideal kan vi förvänta oss härnäst?

– En självpåtagen begränsning och en ökad tolerans, fascination skulle jag säga, för fabriksmat, halvfabrikat och tekniskt modifierad mat, bland annat. En ökad klimatmedvetenhet och en större förändringstakt i omvärlden och därmed upplevd större stress i vardagslivet är två bakomliggande förklaringar.

– Den här teknikoptimismen hur vuxit sig stark på kort tid, det är väldigt slående, faktiskt. Bara för fem år sedan var inställningen snarast den omvända, ju mindre teknik och industri som varit inblandad i maten, desto bättre.

– Smakpreferenserna ändras också, vad som anses vara välsmakande handlar till stor del handlar om associationer och förväntningar. En yngre generation kan ställa sig oförstående inför hur vissa kan tycka att sojabiff smakar kartong och artificiell kryddblandning. Det är lätt hänt att man sätter sig som smakdomare.

Är vegetarisk mat en ny företeelse?

– Även om köttkonsumtionen minskat fyra år i rad är det från redan höga nivåer. Tidigare var andelen kött i en rätt mycket mindre. Ta ärtor och fläsk, det var inte mycket kött i den soppan. Eller kålpuddingen som mest består av kål och korngryn.

– Det finns också många rätter som man inte tänker som vegetariska, som tidigare var väldigt vanliga. In på 1970-talet kunde riksdagsledamöter beställa kvällsgröt i riksdagshusrestaurangen till exempel.

Är det också utmärkande för vår tid, och kanske i synnerhet för oss svenskar, att anamma andra länders matkulturer?

– Det stämmer, vi har på förhållandevis kort tid blivit mycket öppnare för att stoppa i oss sådant som tidigare betraktades som tämligen otänkbart. Rå fisk, starkt kryddad mat och sjögräs är numera vardagsmat. Vi behöver inte gå tillbaka längre än till tidigt 90-tal då många trodde att det var en skröna att äta rå fisk.

– Tendenserna finns på hela jordklotet, men det ingår i den svenska självbilden att vara världens modernaste land. Det är få länder där mångkultur utgör en så viktig del av självbilden som i Sverige. Inget är mera svenskt än viljan hos en stor del av befolkningen att vara ”osvensk”, och mat och dryck är de områden där det är allra finast att vara osvensk.

Samtidigt finns en vurm för det lokala och traditionella, eller hur? Att äta ogräs är ett exempel.

– I den väldiga öppenheten ingår en vilja att ständigt hitta variation. När det kom en viss trötthet att plocka in influenser började man blicka bakåt mot den egna historien.

– Men det är först när äldre tiders matkulturer inte längre är en del av vardag som de plockas upp. Då blir helt plötsligt surdegsbröd och inlagda grönsaker intressanta att återupptäcka. Associationen till fattigdomsmarkör har försvunnit.

Samma kanske gäller för rätter som först anses fula men sedan fina. Det måste gå lite tid?

– Nja, det är faktiskt ett ganska nytt fenomen att tweaka och pimpa gamla tiders rätter. Att vi gjort det på senare tid med till exempel pizza och hamburgare är uttryck för den postmoderna oviljan att göra en distinktion mellan fin- och folkkultur. Och så är det ju inte så att rätternas kopieras rakt av. När det gäller hamburgarens omvända klassresa ska det vara rätt sorts högrev, istället för ketchup ska det vara chilimajonnäs och picklad rödlök. Annars anses det som skräpmat trots att näringsinnehållet inte nödvändigtvis skiljer sig nämnvärt.

Vad kommer vi se i matväg framöver?

– Vi är bara i början av att använda vattnet som åkrar, det vill säga fisk- och algodling. Sjömat av olika slag kommer att bli vanligare. Det är lite ironiskt att det tog 10 000 år till att tillämpa jordbruksidén i större skala till sjöss.

– Vidare kommer vi inte att se en avmattning på bekväma måltidslösningar och växtbaserad kost. Vår begränsade biomassa kommer att användas på ett mer effektivt sätt än idag. Det finns mycket som idag går till spillo eller till djurfoder som vi kan äta. Vassle är proteinrikt och har på bara några år gått från att vara grisfoder och bageriingrediens till att säljas till häpnadsväckande priser till gymmande ungdomar.

– Andra exempel är broccolin som vi bara äter en tredjedel av, trots att hela växten är ätbar, eller rapskakan som blir över efter pressning av oljan och som är full av högvärdigt protein. Det går till och med att göda bakterier på metangas och omvandla dessa till foder! Det är exempel på hur mycket som kan göras för att förhindra livsmedelsbrist i framtiden.

Du är numera också anställd på livsmedelstekniska institutionen på LTH. Vilken roll spelar livsmedelstekniken i utvecklingen?

– Den spelar en viktig roll. Det pågår massor av intressant forskning och på LTH och andra tekniska fakulteter finns en tyst kunskap och många koncept som av olika anledningar inte har slagit igenom. Kunskapen behöver kompletteras med perspektiv som sätter människan och måltidens kulturella dimensioner i centrum.

Vad ska du som etnolog göra på LTH?

– Jag skulle vilja göra en byrålådesforskning på lovande innovationer. Man ska komma ihåg att vad som slår till stor del handlar om tajmning. Algburgare lanserades på 1950- och 60-talen i USA under etiketten Chlorella Cuisine men blev en flopp när hippierörelsen ville återvända till det traditionella och lokala. Men nu ser vi liknande produkter igen.

Håkan Jönsson har arbetat som kock och skolade sedan om sig till etnolog. Han är anställd på etnologiska institutionen vid Lunds universitet och sedan 2018 även deltidsanställd på livsmedelstekniska institutionen på Lunds tekniska högskola, LTH.

Artikeln var först publicerad på Lunds universitets webb