Servitörers tysta kunskap sätts på pränt
– Det är ett hantverk att vara servitör och att göra det bra, säger Lars Eriksson, forskare vid Örebro universitet, som med sin doktorsavhandling vill sätta ord på servitörers tysta kunskap.
Lars Eriksson fascinerades av släktkalasens dukade bord redan som barn. Han började tidigt jobba extra som servitör och arbetade sig upp till hovmästare och festvåningsansvarig. Efter att ha studerat vid Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet arbetade han med stora måltidsarrangemang runt om i världen.
Nu har han återvänt till akademin för att omsätta sin kunskap till forskning och föra den vidare till studenter och andra intresserade av hantverket.
Servitör – ett hantverksyrke
– Syftet med avhandlingen har varit att förstå innehållet i den praktikinriktade kunskapen som sällan uttrycks i ord och tal utan istället redovisas i form av prestationer och produkter. Jag hoppas kunna bidra till djupare samtal med våra studenter om ett hantverksyrke med många aspekter, säger Lars Eriksson.
Avhandlingen är en i raden från Restaurang- och hotellhögskolan som berör värdskap, restaurangmiljön och mötet mellan gäst och personal.
– Det fanns en lucka, även internationellt, inom forskningsfältet måltider när det gällde servitörens hantverk.
En lucka som väckte nyfikenhet hos många. Hans disputation, som var digital, slog publikrekord med representanter från besöksnäringen, restaurangbranschen och akademi.
– Jag har i min forskning använt mig av tidsgeografins synsätt. Där ges möjligheter att studera beroenden och förändringar mellan plats och tid. Det är precis det som servitören ansvarar för – att förändra ett rum över tid.
Avkodar den tysta kunskapen
– Med stöd av tidsgeografiska perspektiv går det till viss del att avkoda hantverkarens tysta kunskap, säger Lars Eriksson.
Hans forskning ger ett nytt perspektiv till FAMM-modellen (se mer nedan) som har tagits fram av forskare vid Örebro universitet. Modellen har blivit ett ramverk inom offentlig sektor och används av flera statliga myndigheter i arbetet med att förstå och säkerställa kvaliteten på måltider. Lars Eriksson forskning bidrar till att beskriva hur tiden påverkar rummet.
FAMM står för (The Five Aspects Meal Model) och är influerad av bedömningskriterierna i den franska restaurangguiden Guide Michelin. Syftet med modellen är att göra det tydligt hur man inom offentlig sektor kan arbeta för att erbjuda sina brukare en så optimal måltid som möjligt. De fem aspekterna i modellen omfattar, förutom maten och drycken, också miljön där måltiden serveras, stämningen, mötet och styrsystemet. Det sistnämnda syftar på de lagar, regler och logistik som omgärdar måltiden. Modellen är framtagen på Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet. Läs mer om FAMM-modellen.Måltid enligt FAMM-modellen
– Min utgångspunkt har alltid varit att utforma en plats för måltiden som under en bestämd tid ska stimulera till möten mellan människor. Det kan handla om 45 minuter eller en hel nobelfest.
Han betonar att det inte är ett koncept för lyxrestauranger och har till exempel varit med och tagit fram undervisningsmaterial för att förbättra måltider inom vården.
– Det handlar om precis samma sak, måltidstrivsel. Att skapa en trevlig miljö som gör att gästen, i det här fallet patienten, får måltidslust och vill äta. Det handlar om omsorg om din matgäst.
Möjlighet att värdera kunskap
Han ser även paralleller i det större sammanhanget mellan sjuksköterskor och servitörer.
– Sjuksköterskeutbildningen är ett exempel på hur teorier om kunskapsutveckling har bidragit till utveckling av professionsutbildningar. När ett kunskapsinnehåll blir kommunicerbart, ges även möjlighet till att tydligare precisera och värdera kunskapen.
Med hjälp av Lars Erikssons avhandling kan det bli möjligt att definiera servitörens yrkeskunskap som ett hantverk när vissa aspekter uppfylls.
– Om vi inte preciserar och värderar kunskapen finns risken att något går förlorat. Detta något som kan förloras – omsorgen och ansvaret om måltiden – behöver föras in i synen på servitörens hantverk.
Avhandling:
Att gestalta måltider – mise en place, dukning och servering
En metodstudie i servitörens hantverkskunnande
Kontakt:
Lars Eriksson, forskare vid Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet, lars.g.eriksson@oru.se
