Det mesta av köttet från djur tas om hand, men inom fiskeindustrin har fokus legat på filéerna – ett synsätt som går stick i stäv med hållbarhet och svensk livsmedelsstrategi. Forskare vid Chalmers har nu tagit fram en ny teknik som tar vara på fiskens alla näringsrika delar.
När själva filén skurits bort från en fisk återstår värdefulla restråvaror som kan bli till exempel nuggets, fiskfärs, proteinprodukter eller omega-3-rika oljor. Trots detta lämnar restråvarorna idag livsmedelskedjan och används i stället till djurfoder – eller i värsta fall slängs. För att ta vara på värdefulla näringsämnen och växla om till mer hållbara rutiner behöver hanteringen av råvaran dock förändras.
Nu presenterar forskare på Chalmers en ny sorteringsteknik som gör det möjligt att ta vara på fem fina delar i stället för enbart filén.
Delar bevarar sin kvalitet som livsmedel
– Med vår nya sorteringsmetod hanteras alla delarna av fisken lika varsamt som filén. Fokus ligger på att bevara kvaliteten genom hela värdekedjan. I stället för att övriga delar blandas samman i en och samma uppsamlingstank och blir biprodukter, tas de om hand var för sig och bevarar sin livsmedelskvalitet, precis som inom köttindustrin, säger forskningsledaren Ingrid Undeland som är professor i livsmedelsvetenskap vid institutionen för biologi och bioteknik på Chalmers.
Så sorteras fisken
Den nya sorteringstekniken gör det möjligt att separera filé, ryggben, stjärtfena, huvud, buklist och inälvor.
- Rygg och huvud är muskelrika och passar därför bra för fiskfärs eller proteiningredienser.
- Buk och inälvor är rika på omega-3-fettsyror och kan användas till oljetillverkning.
- Stjärtfenan har mycket skinn, ben och bindväv och lämpar sig därför bra för till exempel framställning av marint kollagen, som är en mycket attraktiv ingrediens på marknaden just nu. Det marina kollagenet används förutom i livsmedel även i kosmetika och ”nutraceuticals” då det har dokumenterat goda effekter på bland annat lederna och hudens hälsa.
Ger nya möjligheter att producera livsmedel
Forskningen har gjorts inom ramen för det internationella projektet Waseabi.
− Vår studie visar att den här typen av sortering är viktig – inte minst för att undvika att fiskdelar som härsknar snabbt blandas med delar som är betydligt mer stabila. Sorteringsmetoden öppnar nya möjligheter att producera livsmedel av hög kvalitet, säger forskaren Haizhou Wu.
Mer om forskningsprojektet
Waseabi är ett fyraårigt, tvärvetenskapligt projekt med mål att bättre utnyttja restråvaror inom sjömatsindustrin genom att stabilisera dessa och utveckla nya metoder för att producera livsmedel. Projektet består av tretton partners från fem europeiska länder.
Utöver Chalmers deltar företagen Sweden Pelagic och Alfa Laval från Sverige. Internationella partners är Technical University of Denmark , Food & Bio Cluster, Danmark, AZTI, EIT Food, Royal Greenland, Pescados Marcelino, Jeka Fish, Barna, Nutrition Sciences och Ghent University.
Används av företag
Den nya sorteringsmetoden, där fem olika fiskdelar separeras, håller på att införas på ett av företagen som ingår i forskningsprojektet. Fiskberedningsföretaget Sweden Pelagic i Ellös på Orust använder redan delar av metoden i sin tillverkning med goda resultat.
– Sorteringstekniken ger oss mycket fler möjligheter att utveckla nya hälsosamma och välsmakande livsmedel och att utöka vårt sortiment. I år uppskattar vi att vi kommer att producera runt 200–300 ton färs från sillens ryggben, och ambitionen är att öka den siffran varje år. Vi ser att intresset finns, både hos livsmedelsindustrin och hos offentliga måltidsproducenter som till exempel skolkök, säger Martin Kuhlin, vd för Sweden Pelagic.
Vetenskaplig artikel:
Lipid oxidation in sorted herring (Clupea harengus) filleting co-products from two seasons and its relationship to composition, Food Chemistry.
Kontakt:
Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap, institutionen för biologi och bioteknik, Chalmers tekniska högskola, undeland@chalmers.se
Fiskens biprodukter en utmaning
I EU omsätter fiskberedningsindustrin närmare 28 miljarder euro och sysselsätter mer än 122 000 personer. Branschen står dock inför flera utmaningar, inte minst när det gäller biprodukter.
Baserat på en produktion av 5,1 miljoner ton fångad fisk blir 1,5 ton till biprodukter. I Sverige har det uppskattats att fiskindustrin genererar 30 000–60 000 ton biprodukter årligen, vilket som jämförelse är 35–70 gånger mer än vår totala torskfångst. Det innebär att mycket av biomassan från havet förloras från livsmedelskedjan.
Upp till 70 procent av de totala resurserna används antingen för djurfoder eller deponeras, vilket är kostsamt för både miljön och i vissa fall för de berörda företagen.
