Lutfisk och dopp i grytan är på väg ut, men skinkan förblir en favorit. Det traditionella svenska julbordet står stadigt – även om nya rätter numera letar sig in i mixen.
Varje år gör branschorganisationen Livsmedelsföretagen en undersökning om svenska julmatsvanor.
Enligt den senaste undersökningen vill en majoritet av julfirarna att kött och charkprodukter har en framträdande plats på julbordet. Skinka är i särklass den populäraste rätten, följt av Janssons frestelse, sill och köttbullar.
Trots internationella influenser och grön trend tycks alltså inget hota julskinkans dominans på julbordet, konstaterar forskaren Jenny Högström Berntson vid Göteborgs universitet i en kommentar till undersökningen.
– Julfirandet i Sverige är traditionsbundet men det är inte statiskt. Många kan tänka sig att släppa in nya rätter på julbordet även om man håller fast vid vissa traditioner, säger Jenny Högström Berntson vid institutionen för historiska studier och även ansvarig för forskarnätverket #matarv.
Några klassiker lämnar julbordet
Hon berättar att en av de stora klassikerna som håller på att försvinna är ”dopp i grytan”.
– Jag vill slå ett slag för dopp i grytan. Traditionen att doppa det hårda brödet i det varma skinkspadet går långt tillbaka i tiden. Här finns olika regionala varianter, i norr doppar man vanligtvis hårt tunnbröd i skinkspadet, medan man ofta doppar vörtbröd i södra Sverige, säger Jenny Högström Berntson.
Halländsk långkål är en annan rätt med långa historiska rötter.
– Grönkål och långkål går tillbaka till 1600-talet och idag äter man det i olika varianter, exempelvis gräddstuvad. Olika sorters kål har odlats länge i Sverige och har under lång tid varit en viktig del av vår kost.
Lutfisk är också på väg att fasas ut. För äldre generationer var lutfisk ofta en självklarhet på julbordet.
– Traditionen att torka och salta fisk härstammar från medeltiden. Förr var lutfisk speciell högtidsmat, och serverades gärna till påsk, midsommar och vid begravningar, säger Jenny Högström Berntson.
Grisfötter och ål har försvunnit
En gammal tradition är att äta grisfötter på julbordet, vilket också hängde ihop med att man var mån om att äta allt på den slaktade grisen. Men idag är det en ovanlig syn.
– Att ha ett pyntat grishuvud med äpple i munnen på bordet var en del av det traditionella julbordet. Det var lite som ett skådebröd, man ville visa gårdens välstånd.
Den rökta ålen är en annan rätt som försvunnit nästan helt från julborden sedan den blev rödlistad.
Populärt med inlagd sill
Högt på listan över julens favoriträtter finns sillen. Förr åts vanlig sill till vardags, men när det blev dags för fest, som till exempel jul, kryddades den upp. Den äldsta inlagda sillen är kryddsill, och den har vi ätit sedan åtminstone 1700-talets mitt.
– Grunden till att vi äter sill som inledning på julbordet är kopplad till det som kallades för ”brännvinsbord”. Det var en stående förrätt som fanns redan på 1500-talet men det var mest populärt på 1700-talet. Där ingick smör, bröd och ost, någon salt fisk och saltat kött. Till detta dracks tre sorters brännvin, därav namnet ”brännvinsbord”, säger Jenny Högström Berntson och fortsätter:
– Brännvinsbordet tillhörde den borgerliga måltidskulturen och funkade lite som en fördrink med tilltugg i väntan på middagen.
Saffransbröd sedan 1600-talet
Saffran, nejlika, ingefära, kardemumma och kanel är kryddor som vi alla förknippar med svensk jul, men kryddorna har importerats i hundratals år. Saffransbröd introducerades i Sverige på 1600-talet. Vår tids lussekatter är en utveckling av äldre tiders tradition med figurbröd vid högtider som idag främst förknippas med Lucia och jul.
Förutom julmatsklassikerna dyker flera regionala och internationella varianter – som karelska piroger, renstek och plommonpudding – upp som ovanligare inslag på julbordet, enligt Livsmedelsföretagens undersökning.
Dryckerna som toppar listan
- 78 procent av de tillfrågade i undersökningen ville helst dricka julmust till maten
- 43 procent föredrar julöl
- 33 procent vill helst dricka vatten
- 31 procent tar gärna en snaps till maten
Hållbarhet växande trend
Jenny Högström Berntson märker även att fler julfirare väljer närodlat och lokalproducerat.
– Det finns en medvetenhet om att välja hållbart och ekologiskt, men enligt undersökningen är det bara 14 procent som prioriterar det vid inköpen. Det beror nog på att alla inte har de ekonomiska möjligheterna.
En annan trend som syns på sociala medier är intresset för julmatsresterna.
– Det florerar många recept på hur man kan pimpa julmaten flera dagar efteråt. Det speglar också lite tidsandan och önskan att inte slänga mat i onödan, säger Jenny Högström Berntson.
Livsmedelsföretagens undersökning gjordes genom Demoskop och utgår från en webbpanel. Drygt 1000 personer har besvarat frågor om sina julmatsvanor 2023.
