Strömmingen på våra tallrikar är hotad – av både gifter och storskaligt fiske. Men med en smartare fiskestrategi kan strömmingen öka igen i Östersjön. Bestånden kan kartläggas på genetisk väg och det finns metoder för att minska gifthalterna. Det finns alltså hopp om att vi ska kunna äta mer av den.
Fisk innehåller många nyttigheter; proteiner, järn och omega-3-fetter. Sill och strömming är basen i många av våra mattraditioner. Men trots utmaningar med gifter och minskade bestånd, visar forskning att strömmingen är en underutnyttjad livsmedelsresurs.
Att strömmingen i Östersjön är hotad råder inga tvivel om. Men EU:s indelning av fiskezoner i Östersjön är grov och bestånden kartläggs sällan grundligt. Det skymmer de nyanser som trots allt finns, men sällan kommer fram i den svarta bild som ges i politik och medier.
Den mesta strömmingen fångas ute till havs med väldiga trålar. Detta storskaliga fiske är inriktat på den globala djurfodermarknaden, medan strömming för mänsklig konsumtion fångas av småskaliga kustfiskare.
Bara mindre fiskar slinker genom de stora trålarna. Den strömming som finns tillgänglig för kustfiskarna blir allt klenare, och fångsterna minskar eftersom strömming vi äter ska vara minst 18 centimeter lång, enligt Havs- och vattenmyndighetens föreskrifter. Idag finns det bara en tredjedel så mycket av strömming i ätstorlek, jämfört med för 15 år sedan.
Sill eller strömming?
Sillen är större och fetare än strömmingen. Men sill och strömming är samma art, Clupea harengus, – men med genetiska variationer. Arten ändrar utseende ju längre in i Östersjön man kommer. Proportionerna mellan olika kroppsdelar förändras, och antalet ryggkotor minskar längre norrut.
Om fisken fångas norr om Kalmarsund kallas den strömming, och söder om kallas den sill, liksom i Västerhavet. Gränsen mellan Östersjön och Västerhavet går ungefär vid Öresundsbron.
Källa: Naturhistoriska riksmuseet
Gifthalterna i strömming minskar
Men det främsta skälet till att vi inte äter mer strömming är gifterna. Strömming från norra Östersjön kan innehålla höga halter av dioxiner, PCB och PFAS. Därför avråder Livsmedelsverket från regelbunden konsumtion för riskgrupper, och rekommenderar i stället sill från Västerhavet.
Men det finns nyanser och skillnader. Gifthalterna har gradvis minskat, sakta men säkert, framhåller Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap vid Chalmers i Göteborg. Hennes forskarlag har tagit prover på strömming från Bottenviken, som har sagts innehålla mest gifter. Men det visade sig att halterna av dioxiner och PCB var hälften av EU:s gränsvärden. PFAS låg däremot över gränsen.
– Det betyder inte att ett dagligt intag skulle vara bra, men det är väldigt få andra proteinkällor som vi äter varje dag. Tar man hänsyn till ett annat EU-mått – ”tolererbart veckovist intag” – som inkluderar alla livsmedel där vi får i oss till exempel dioxiner, kan de som inte tillhör riskgrupper äta strömming varannan vecka utan problem.
Sillen innehåller många nyttigheter
Sill och annan fisk innehåller många nyttigheter, till exempel proteiner som är lätta att bryta ned, järn som är lätt att ta upp och mycket omega-3-fetter. Fisk är därför ett bra komplement till växtbaserade livsmedel, anser Ingrid Undeland.
– Det skulle finnas ett stort värde om de går hand i hand framgent. Vi försöker få in både västkust- och östkustfångad sill i offentliga måltider. Om strömming från Östersjön serveras tre-fyra gånger per termin i skolan ligger man ändå väldigt långt under det tolererbara veckovisa intaget av miljögifter, säger hon.
Genom att ta bort feta delar av fisken, där mest dioxin och PCB samlas, kan halterna minskas väsentligt. Om man avlägsnar huvud, inälvor, buklist och skinn minskar PCB-halten till en tredjedel. Man kan då äta minst dubbelt så mycket sill. I butikernas strömmingsfilé har dessa delar tagits bort.
– Strömming kan bli en mycket god proteinkälla. Det är en av våra största outnyttjade matresurser, med 100 000 ton tillgängligt i Östersjön, säger Ingrid Underland.
Hennes forskargrupp tog redan 2008 fram en protein-ingrediens från strömming med mycket låg dioxinhalt. Det sker med hjälp av en metod kallad pH-skift, där råvaran extraheras ur fisken i två steg med syrlig respektive basisk lösning.
Forskargruppen jobbar också med andra tekniker för att minska gifthalterna ytterligare. Bland annat har de funnit att PFAS-halterna sjunker med 80 procent om huvud och inälvor tas bort, där de långlivade kemikalierna samlas.
Strömmingens framtid – färs
Men det finns ytterligare utmärkt matfisk som vi inte äter, tipsar hon. Förra året fångades till exempel 59 000 ton skarpsill i Östersjön, vilket är mer än sill- och strömmingsfångsterna tillsammans. Om vi åt skarpsillen skulle vi kunna minska importen av havsbaserad råvara – i dag importeras 73 procent av allt livsmedel från havet som vi äter. Samtidigt går 85 procent av den fisk som tas upp av svenska fiskare till djurfoder. Det beror bland annat på en fiskepolitik där foderråvara subventionerats, men också på att många undviker att äta fisk från Östersjön på grund av giftlarmen.
En del av strömmingens framtid kan alltså bli proteinråvara i form av färs och andra former. Ingrid Undeland tycker det är viktigt att vi ser fiskens alla delar som mat. I hela Nordeuropa äter vi i stort sett bara filéerna.
– Det finaste köttet sitter kvar på ryggbenet och i nacken. Vi har tagit fram tekniker för att separera det från benen så att det inte går till foder, utan blir en högkvalitativ livsmedelsråvara. Vi måste vässa teknikerna för att förädla alla styckningsdetaljerna. Det är enda sättet att få en verkligt hållbar livsmedelsproduktion – att bredda oss från dagens runt fem dominerande proteinkällor till kanske femton, säger hon.
Mindre mängd strömming idag
För 15 år sedan fanns nästan tre gånger så mycket tillräckligt stor strömming som idag, enligt Havs- och vattenmyndigheten. Men mängderna kan variera lokalt från år till år. Senast de lekande bestånden kartlades vetenskapligt var 2021, då ett projekt med bland andra SLU och Östersjöcentrum vid Stockholms universitet samlade in data från lekbestånd längs hela svenska kusten. Men Internationella havsforskningsrådets årliga mätningar visar en dramatisk minskning av bestånden, under den gräns där det finns risk för att reproduktionen kan skadas.
Vad händer om strömmingen försvinner?
– Då får vi ett helt nytt ekosystem i Östersjön. Strömmingen är viktig för att överföra energi och materia från lägre nivåer till högre i näringskedjan. Det finns ingen riktig ersättare, säger Henrik Svedäng, forskare vid Östersjöcentrum och vetenskaplig samordnare för Havsmiljöinstitutet på Göteborgs universitet.
Men om bestånden har minskat så mycket har väl ekosystemen redan påverkats?
– Ja, det kanske de har, vi har ju exempelvis mer spigg. Men de sambanden är inte så välstuderade. Vi saknar bland annat forskning på hur tillgången på sill i skärgården påverkar förekomst av rovfisk.
Det kan bromsa den oönskade spiggvågen i Östersjön
Sill och strömming – den sill som fångas norr om Kalmar – är samma art, men med genetiska variationer. De senaste åren har forskarna sekvensbestämt sillens hela arvsmassa i nästan hela utbredningsområdet, från Västerhavet till Bottenviken. Det har gett en komplex bild med åtminstone ett tiotal skilda populationer, enligt Leif Andersson, professor i funktionsgenomik vid Uppsala universitet.
Dna-test för sill ger hållbarare fiske
– Det är nästan lika stor skillnad mellan vår- och höstlekande strömming som mellan sillen i Västerhavet och strömmingen i Östersjön. Vi tror att fiskar och andra ryggradsdjur har en förmåga att känna av om dagarna blir längre eller kortare, och bedöma vilken tid på året det är. Vi ser tydliga skillnader i generna som styr just det.
Annat fisketryck kan ge mer strömming
Det är när strömmingarna leker vid kusten som de fångas av kustfiskarna. Men var de håller hus annars vet ingen. När man trålar på Östersjön går det inte att skilja på olika populationer, som vår- och höstlekande strömming.
Dagens fiskestatistik och -politik tar inte hänsyn till genetiska skillnader, utan all strömming behandlas som en homogen grupp. Det kan leda till att vissa populationer överutnyttjas och minskar kraftigt antal, medan andra klarar sig bättre.
Om man skulle fördela fisketrycket mellan de olika grupperna kan trenden att strömmingen minskar i storlek hejdas, hoppas Leif Andersson. Inom det närmsta året kommer forskarna att kunna beskriva i detalj hur olika populationer rör sig i Östersjön, tror han. Det kan ge Internationella havsforskningsrådet ICES underlag för en finare zonindelning för fiskekvoter (se faktaruta).
Zoner och bestånd av fisk i Östersjön
EU-kommissionen baserar sina årliga fiskekvoter på data från Internationella havsforskningsrådet, ICES. Uppgifterna bygger i sin tur på siffror från rådets medlemsländer, som uppskattar bestånden i ett antal zoner.
Egentliga Östersjön, från Bornholm till Åland, delas in i fem fiskezoner. Norr om Åland är Bottenhavet och Bottenviken var sin zon, med tillsammans nästan lika stora bestånd som Egentliga Östersjön. Till det kommer en zon i Rigabukten och tre zoner i västra Östersjön, båda med ganska små bestånd.
När det gäller strömming delas dock Östersjön in i bara två zoner: Egentliga Östersjön och Bottniska viken.
I maj 2024 föreslog ICES åter en ökning av fiskekvoterna för strömming, efter att ha sänkt kvoterna i flera år, när de ser att bestånden har stabiliserats.
Källa: ICES, SLU
Men för att översätta de genetiska rönen till fiskestrategi måste prover tas på fångsterna. Leif Andersson tror att det är tekniskt möjligt att ta fram ett test, ungefär som ett covidtest, som visar vilken population man fiskar på – och koppla det till data om hur mycket som finns kvar av just den.
Minskas fisketrycket, och fördelas rätt, finns en chans att åter få stabila populationer.
– Strömmingen är en unik biologisk resurs som vi måste vårda väl, en sill som anpassat sig till Östersjön och kan föröka sig i den låga salthalten, säger Leif Andersson.
Sill till människor stället för djurfoder
Om en större del av sillfångsten ska gå till mat för oss människor, krävs annat foder för exempelvis minkar, odlad lax och andra djur, som idag främst lever på fisk. I dag är soja det dominerande alternativet till djurfoder av fisk, men inte hållbart om den odlas på regnskogsmark i Sydamerika.
För att rädda strömmingen behövs alltså alternativ till fisk som protein i djurfoder. Forskning om det pågår i bland annat Sverige. En anläggning i Örnsköldsvik planeras att tas i drift nästa år, berättar Björn Alriksson, forsknings- och affärsutvecklare på det statliga forskningsinstitutet Rise.
– Vi har flera olika projekt på gång med odling av mikroorganismer på skogsrester, bland annat svamp som äter kolhydrater och bildar proteinrik biomassa som mals till mjöl. Vi testade med grot – grenar och toppar – för några år sedan, men också industrirester som surlut från massaindustrin.
Försöksproduktion i pilotanläggningen i Örnsköldsvik ska komma i gång under 2024. Men den ska även kunna användas för att framställa matråvara som alternativ till kött. Där återstår ett större utvecklingsarbete för att få en råvara med aptitlig smak, konsistens och säkerhet.
Strömming till foder och mat
Andelen svenskfångad foderfisk har de senaste tio åren ökat från knappt hälften av den totala fångsten till drygt tre fjärdedelar, enligt Havs- och vattenmyndigheten. Det innefattar fisk från både Östersjön och Västerhavet. Men räknat i pengar utgör foderfisken bara 28 procent, knappt en tredjedel.
Källa: Havs- och vattenmyndigheten
Miljögifterna i fisk
PFAS, per- och polyfluorerade alkylsubstanser, är en grupp av över 10 000 syntetiska ämnen. De ingår i impregneringsmedel, rengöringsmedel, smink, färger, skum i brandsläckare och mycket annat. Utsläpp kan ske från produktion till användning och avfall.
Läs också: PFAS – så kan vi bli av med evighetskemikalierna
PCB är polyklorerade bifenyler, en grupp om drygt 200 giftiga ämnen i byggnadsmaterial, elkomponenter, färger och plaster. De är fettlösliga, lagras i vävnader hos levande organismer och kan påverka hjärnan och nervsystemet. De är förbjudna i Sverige sedan 1995, men läcker ännu ur äldre byggnader.
Dioxiner är cirka 200 klorföreningar som bildas när organiskt material förbränns med plaster som PVC, eller vid tillverkning av andra klorerade organiska ämnen. De bildas även naturligt vid skogsbränder och vulkanutbrott. TCDD, tetraklordibenso-p-dioxin är ett av de giftigaste ämnen som finns.
Gifterna av alla tre typer är svåra att bryta ned.
Källa: Naturvårdsverket och Kemikalieinspektionen
Text: Mats Karlsson på uppdrag av forskning.se
