Det populära ölet lager kan framöver få mer variation i smaken. Forskare har nämligen tagit fram en ny jästsort som kan ge drycken en aromatisk skjuts.
Lager är världens mest konsumerade ölsort, men variationen i smaker och aromer är begränsad. Det beror på att jäststammarna som används för att brygga ölet är genetiskt nästan identiska.
Lager bryggdes i Tyskland redan för 500 år sedan och därefter har jästen inte förändrats mycket. Men nu har en internationell forskargrupp, bland annat från Stockholms universitet, skapat en ny variant som öppnar för nya smaker.
Vild jästsvamp kryddar smaken
Forskarna har använt en vild jästsvamp, S. eubayanus, som växer på trädbark i skogarna i Patagonien i södra Chile och korsat den med en kommersiell ale-jäststam. Då utvecklades en ny hybrid som ger lagern nya egenskaper.
– Under utvecklingen skedde flera genetiska mutationer i hybridjästens genom, som inte bara förbättrade jäsningshastigheten och resulterade i högre alkoholproduktion, utan också producerade nya aromatiska profiler, som får lagern att smaka kryddigt med inslag av kryddnejlika, säger Jennifer Molinet, forskare inom mikrobiologi vid Stockholms universitet.
Forskarna upptäckte att den snabbare jäsningen och den högre alkoholhalten berodde på mutationer i metabolismen, ämnesomsättningen, som gör att hybriden kan konsumera sockret i vörten mycket mer effektivt än tidigare jästsorter.
Kan ge nya ölsorter
Enligt forskarna finns många vildväxande jästsvampar i skogarna i Patagonien– och även på andra håll i världen– som skulle kunna vara användbara för ölindustrin.
– Vi hoppas att vår forskning om hur man utökar den genetiska mångfalden hos jäst kan bidra till att vidga marknaden för lager och andra ölsorter, säger Rike Stelkens som är docent i mikrobiologi vid Stockholms universitet.
Den nya ölsorten har redan börjat produceras i ett samarbete mellan Santiagos universitet och hantverksbryggerier i Chile.
Jäst med långa anor
I lagerölets barndom för 500 år sedan användes en hybridkorsning mellan alejästen Saccharomyces cerevisiae och den köldälskande vilda arten Saccharomyces eubayanus.
När dåtidens bryggare i Tyskland kombinerade dessa arter fungerade de bättre vid kyligare temperaturer jämfört med den ale-jäst som användes tidigare.
Vetenskaplig studie:
Wild Patagonian yeast improve the evolutionary potential of novel interspecific hybrid strains for lager brewing, Plos Genetics.
