Vitt fluffigt bröd eller en kompakt fullkornslimpa? I framtiden kanske vi inte behöver välja mellan gott eller nyttigt bröd. Förändrat vetekli skulle nämligen kunna bli en ny näringsrik ingrediens i vitt bröd.
En avhandling vid Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, har tittat på hur vetekliets fibrer kan förändras för att göra det populära vita brödet mer näringsrikt.
– De flesta svenskar föredrar vitt, fluffigt bröd framför fullkornsbröd. Det bidrar till att nästan 70 procent av befolkningen inte äter tillräckligt med fibrer. Samtidigt finns det gott om vetekli, som är rikt på fibrer, men det vill de flesta inte ha i sina bröd, säger doktoranden Solja Pietiäinen, som skrivit en avhandlingen vid SLU.
Används till foder
Vetekli, som innehåller många näringsämnen, är en biprodukt efter att vete malts till mjöl. Idag används det mest till djurfoder.
Bakning med vetekli förbättrar näringsinnehållet men gör också brödet mer kompakt, något som många konsumenter ogillar.
– Jag vill lösa det här genom att ändra fibrerna i vetekli så att de kan bakas till ett bröd som fler vill äta, säger Solja Pietiäinen.
I avhandlingen har hon jobbat med att förfina egenskaper hos en fiber, arabinoxylan, i vetekli.
Fibrernas storlek minskas
Fibrer tas från vetekliet med hjälp av vatten och tryck. Fibern förändras sedan med enzymer för att kunna användas som ingrediens i brödbakning, utan den negativa effekten av fibrer.
– Genom att minska storleken på fibern har jag kunnat baka bröd av vetekli som har både bättre textur och högre volym. Samtidigt är det ett bröd med högt fiberinnehåll. Med andra ord den typ av bröd som de flesta föredrar men mer näringsrikt, säger Solja Pietiäinen.
Nytta på fler sätt
Hon menar att forskningen kan ändra synen på vetekli som en restprodukt.
– Att kunna använda mer vetekli som ingrediens förbättrar inte bara konsumenternas hälsa utan gör också spannmålsberedningen mer effektiv, vilket både är mer hållbart och skapar mer värde ur sidoströmmen. Så det här gynnar verkligen konsumenterna, industrin och planeten, säger Solja Pietiäinen.
Avhandling:
Modification of wheat bran arabinoxylan extracts for functional properties in breadmaking, Sveriges lantbruksuniversitet.
