Fisk är nyttigt att äta, men vissa arter som tonfisk kan innehålla giftigt kvicksilver. Forskare vid Chalmers har nu testat en ny metod att förpacka tonfisk genom att tillsätta en lösning med aminosyran cystein. Resultaten visade att upp till 35 procent av kvicksilvret kunde tas bort.
När vi äter fisk och skaldjur får vi i oss mycket protein, omega-3-syror och andra viktiga näringsämnen, men riskerar även att utsättas för den giftigaste formen av kvicksilver, metylkvicksilver.
Eftersom kemikalier ansamlas ökar gifthalterna i fiskarter som är högre upp i näringskedjan, till exempel tonfisk.
Enligt Världshälsoorganisationen, WHO, är kvicksilver en av de tio skadligaste kemikalierna för människor. Exponering för kvicksilver kan skada det centrala nervsystemet. Särskilt känsliga är foster och små barn. Därför finns rekommendationer kring konsumtion av tonfisk för gravida.
Förbättra förpackningen
Nu visar en ny studie från Chalmers att det finns andra sätt att minska kvicksilverföroreningar i fisk än att begränsa konsumtionen. Forskarna har utgått från själva förpackningen av tonfisken för att undersöka hur den kan förbättras.
– Vårt mål är att öka livsmedelsäkerheten och bidra till bättre hälsa, men också att göra ett livsmedel som idag står under vissa restriktioner mer tillgängligt, säger forskaren Mehdi Abdollahi i ett pressmeddelande från Chalmers tekniska högskola.
Idén bakom så kallade aktiva förpackningar är att ta fram material, till exempel en vätska inuti en konservburk, som interagerar med livsmedlet under förvaring för att exempelvis öka hållbarheten. Men konceptet har aldrig tidigare använts för att förbättra livsmedelssäkerheten.
Cystein gjorde skillnad
Chalmersforskarna har i en tidigare studie undersökt om det gick att klä insidan av förpackningar med ett lager av så kallad tiolerad kiseldioxid för att fånga upp kvicksilver ur fisken. Tioler är organiska föreningar som innehåller en specifik svavelgrupp som binder hårt till kvicksilver. Men under försöken såg forskarna att krafterna som binder kvicksilvret i fiskvävnaden förhindrade att det släppte från fiskköttet.
Proteiner i tonfiskens vävnader, särskilt svavelinnehållande aminosyror, binder hårt till − och ansamlar − kvicksilver på grund av de starka interaktionerna med tiolgrupperna i aminosyrorna.
– Eftersom vi vet detta beslutade vi att tillsätta en aminosyra, cystein, till en vattenlösning som fiskköttet kan förvaras i. Vår tes var att det skulle få en del av kvicksilvret att släppa från köttet och i stället bindas i lösningen och kasseras, säger forskaren Przemysław Strachowski.
Kvicksilver i konserver minskade
I den nya studien upptäckte forskarna att ju större yta av fiskköttet som var i kontakt med cysteinlösningen, desto mer kvicksilver togs upp. När de testade malt tonfiskkött från konserver, som kan köpas i livsmedelsbutiker, minskade kvicksilvret med 35 procent.
I den aktuella studien märkte forskarna inga tydliga förändringar i utseende eller lukt hos de testade fiskproverna. Cellbaserade tester har också bekräftat säkerheten hos den utvecklade tekniken.
– Det fina med denna typ av förpackning är att den är aktiv medan produkten står på hyllan. Inga extra produktionssteg skulle behövas om en metod som denna användes industriellt, och tillämpningen av våra resultat skulle kunna öka säkerhetsmarginalen för fiskkonsumtion, säger Przemysław Strachowski.
Vetenskaplig artikel:
New Insight into Mercury Removal from Fish Meat Using a Single-Component Solution Containing cysteine, Global Challenges.
