När vegansk mat serveras i en bowl i stället för på en tallrik kan den uppfattas som mer hälsosam, visar en studie. Eftersom det är bra för vår hälsa att äta mindre kött kan kunskapen bidra till att fler får bättre matvanor, enligt forskarna.
För att främja mer hållbara och hälsosamma matvanor behöver vi förstå hur sättet att presentera och beskriva vegetariska rätter påverkar vad människor tycker om dem, något som en studie från Örebro universitet undersökt.
– Om du betalar 140 kronor för dagens lunch ska du kunna förvänta dig en upplevelse. Då är det viktigt hur du upplever måltiden: bestick, ljud i restaurangen, färg, miljö, former och annat. Vår studie bidrar förhoppningsvis till att restauranger, caféer och matsalar blir bättre på att skapa upplevelser som får fler att välja hälsosam mat, säger Johan Swahn, som forskar om måltider och sensorik på Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.
Studiens resultat visar att gäster uppfattar maten som mer hälsosam om den serverades i en bowl och om den beskrevs som ”vegansk” i stället för ”växtbaserad”.
– Just nu är bowls kopplat till nyttigare mat men eftersom det går trender i sådant kan det förändras; om några år kanske inte ”poke bowls” är lika inne. Det viktiga är kunskapen om att vi uppfattar måltiden olika beroende på miljö och sammanhang. Eftersom många vill äta mer hälsosamt är det bra om restaurangen vet att hjärnans tolkning av intryck får betydelse för upplevelsen av maten, förklarar Johan Swahn.
Små saker kan påverka hur mycket vi uppskattar maten
Resultaten stämmer väl överens med tidigare forskning på området som visat att ljudmiljö, bestick, tallrikar, skyltning och liknande är viktigt för kundens upplevelse. Små knuffar i olika situationer kan hjälpa oss att leva nyttigare, exempelvis kan färgen eller vikten på en tallrik påverka hur mycket vi uppskattar maten.
Forskarna känner inte till några tidigare studier där upplevelsen av mat i bowl eller på en tallrik jämförs för att ta reda på om de upplevs som olika hälsosamma.
– Det är mycket jobb med den här typen av experiment: att ta över en hel restaurang och mäta allt. Men jag brinner för att forskningen ska göra nytta för samhället, restauranger och leverantörer så att det gör skillnad där den verkligen behövs. Grossistföretagen som levererar till restauranger kan bidra till att allt från lokala pizzerior till fine-dining-krogar utvecklar upplevelsen i matsalen, säger Johan Swahn.
– Det här är en viktig del av den forskning inom måltidskunskap och värdskap som vi bedriver på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan. Det vi lärt oss i den här studien tas upp på nästa kurs som startar under hösten, “Sensorik 2”. Studenterna lär sig om multisensorik och upplevelsen av maten och drycken, det är avgörande kunskap – även för att kunna servera mer hälsosam mat, säger Johan Swahn.
Vetenskaplig artikel:
Healthier if vegan in a bowl: Label and tableware of a vegetarian meal are associated with healthiness in a restaurant, International journal of Gastronomy and Food Science.
