I decennier har mjölk med en blåbärsaktig bismak förbryllat svenska mejerier och lantbrukare. Men nu har forskare från SLU löst gåtan och kan avslöja hur den märkliga smaken uppkommer.
Bismaken, när den har uppkommit, har lett till stoppade leveranser från vissa gårdar. Den har beskrivits som ”blåbärsaktig”.
– En liten smakavvikelse kunde förstöra stora delar av mjölken på mejerierna. Flera utredningar och forskningsförsök gjordes om hur smaken kunde ha uppkommit, men ingen hade kunnat förklara orsaken. Det var bakgrunden till att vår grupp tog oss an frågan, säger Mårten Hetta, forskare vid SLU, Sveriges lantbruksuniversitet.
En fruktig bismak
I sitt arbete började forskarna att samarbeta med mejerier och lantbrukare i Sverige som hade haft problemet på sina gårdar. I ett laboratorium analyserades sedan mjölkprover som hade bismaken.
– Det smartaste vi gjorde var faktiskt när vi slutade leta efter just blåbärssmaken. I internationell litteratur beskrev andra problemet med ord som ”fruktig” och ”sockerrör”. Det gav oss nya ledtrådar och banade sen väg för lösningen, säger Mårten Hetta.
Socker, etanol och smörsyra
Forskningsgruppen provade att tillsätta olika substanser i både mjölk och foder för att kunna återskapa smakavvikelser. Ganska snart framträdde ett mönster. När korna hade ätit ett visst foder förändrades också smaken på mjölken.
Där började sambanden klarna. Det visade sig att höga halter av socker i fodret kan omvandlas till etanol. När etanolen reagerar med smörsyran i mjölken bildas estrar, flyktiga organiska ämnen som ger en fruktig bismak. Ett sådant exempel är etylbutanoat. Människans lukt- och smaksinne är mycket känsligt för ämnet och kan uppfatta det redan vid koncentrationer på nanogramnivå.
Skördens tidpunkt viktig
Forskargruppen kunde se att de höga sockerhalterna i fodret uppkommer när skörden sker för tidigt på våren. Samtidigt är näringsvärdet i fodret då som högst. Det är några gårdar per år som råkar ut för detta i Sverige och enligt studien är problemet vanligast under vinterhalvåret.
– Det känns jättebra att vi nu har en logisk förklaring till problemet. Jag tycker att det här är ett jättebra exempel på forskning som betyder mycket för den enskilda lantbrukaren och deras inkomst. Mejerierna kan stänga av en lantbrukare när problemet uppstår, men det blir en betydande förlust för gårdens ekonomi, säger Mårten Hetta.
Lantbrukare kan byta ensilage
Forskarna kan nu kan ge konkreta råd till lantbrukare som har drabbats av smakavvikelser.
– Om gårdarna byter ensilaget som har orsakat problemet kan avvikelsen försvinna. Vi har också sett att om man använder tillsatsmedel som hämmar jäst kan man fortsätta att skörda tidigt.
Mjölken hos alla kor i en besättning påverkas inte av smakavvikelser även om alla kor har ätit samma foder. Orsaken till det är något som forskarna vill undersöka härnäst.
Här går det att läsa mer om forskningsprojektet och se dess slutrapport: När mjölken smakar blåbär (SLU).
