Mjölkprotein minskar vitaminupptag
För gravida och äldre är det extra viktigt att få i sig B-vitaminet folat. Karin Arkbåge vid SLU har nu visat att folatbindande proteiner i mjölk minskar upptaget av folat i mag-tarmkanalen. Därför bör inte folsyraberikad barnvälling och bröstmjölksersättning innehålla aktiva folatbindande proteiner. Karin Arkbåge fann också att vitamin B12 koncentreras fem till åtta gånger under osttillverkning, medan vitaminhalten halveras i fil och yoghurt som lagrats i kylskåp, jämfört med mjölkens ursprungshalt.
Folater och vitamin B12 är två B-vitaminer som levererar byggstenar till kroppens arvsmassa (DNA). Kroppen kan inte själv tillverka dessa ämnen utan måste få dem via födan, exempelvis från mjölk. De är mycket viktiga när kroppen ska bilda många nya celler, exempelvis under en graviditet. Folater har också rönt stor uppmärksamhet det senaste decenniet för sin förmåga att förhindra missbildningar hos foster och tidiga missfall. För äldre medför låga halter av båda B-vitaminerna en ökad risk för vissa demenssjukdomar, som Alzheimers sjukdom.
Karin Arkbåge har i sitt doktorsarbete vid SLU undersökt biotillgängligheten (hur mycket som upptas i kroppen) av folater från mjölk, yoghurt och filmjölk på försökspersoner och i en datorstyrd simulerad mag-tarmmodell. Hon ville se hur de i mjölk naturligt förekommande folatbindande proteinerna (FBP) påverkar upptaget av folat. FBP har nämligen i vissa studier visat sig öka upptaget av kostens folat, och dess näringsfysiologiska roll har länge diskuterats. FBP finns naturligt i konsumtionsmjölk och i mjölkpulver, medan fil, yoghurt och ost bara innehåller försumbara mängder FBP.
Karin Arkbåges studier visade att såväl mjölk som yoghurt är lämpliga att berika med folat, eftersom 70-80 procent av det folat som tillsattes var tillgängligt för absorption i tunntarmen. Studierna på människa och i den simulerade mag-tarmmodellen visade att FBP delvis ”överlever” mag-tarmpassagen utan att brytas ner av matsmältningsenzymer. Proteinet påverkar upptaget av folat i tarmen negativt, dvs. det sänker biotillgängligheten av folat. Effekten är större för folsyra, folatformen som används för berikningsändamål, än för den naturligt dominerande folatformen. För modersmjölksersättningar och vällingar, som ofta berikas med folsyra, bör man se till att produkterna inte innehåller aktivt FBP.
Karin Arkbåge har också följt vad som händer med vitaminhalterna under framställning av några fermenterade mejeriprodukter. Fermentering av mjölk till yoghurt och filmjölk, med efterföljande lagring i kylskåp i fjorton dagar (till bäst före-datumet) visade sig sänka vitamin B12-halterna med 40-60 procent av ursprungsmjölkens koncentration. Den största minskningen skedde under kylskåpslagringen. Däremot koncentreras vitamin B12 fem till åtta gånger under tillverkning av ost.
Koncentrationen av folat var högre i både yoghurt, filmjölk och ost jämfört med i mjölk. En stor andel av båda vitaminerna förloras när vasslen avskiljs från ostmassan under osttillverkning. Dessa förluster kan dock i vissa fall kompenseras genom mikrobiell syntes av vitaminerna under ostens mognad. Viktigt för vitaminhalterna i fermenterade produkter som yoghurt och filmjölk är de olika mjölksyrabakteriernas förmåga att tillverka eller konsumera vitaminerna under fermentering. Det gäller med andra ord att välja vitaminproducerande mjölksyrabakterier vid fil-, yoghurt- och osttillverkning för att få en produkt med högt vitamininnehåll.
Olikt många andra vitaminer som syntetiseras i växter, så produceras vitamin B12 endast av mikroorganismer, och återfinns därför nästan uteslutande i livsmedel med animaliskt ursprung. En speciellt rik kostkälla för vitamin B12 är lever, andra goda källor är kött, fisk, ägg, mjölk, yoghurt och ost.
I motsats till vitamin B12 återfinns folater i flera livsmedelsgrupper. Rika folatkällor är inälvsmat, bladgrönsaker, vissa frukter och bär, spannmålsprodukter samt vissa ostar. I vår svenska kost står mjölk- och mejeriprodukter för 22 procent av vårt vitamin B12-intag och för 15 procent av folatintaget.
MSc Karin Arkbåge, institutionen för livsmedelsvetenskap, SLU, försvarar sin avhandling för filosofie doktorsexamen med titeln: Vitamin B12, Folate and Folate-Binding-Proteins in Dairy Products – Analysis, process retention and bioavailability
Opponent: Professor Rickard Öste, Lunds universitet
Tid: fredagen den 19 december 2003 kl. 09.30
Plats: Loftets hörsal, Ultuna, SLU
Kontaktinformation
Mer information: Karin Arkbåge, 018-67 13 14, Karin.Arkbage@lmv.slu.se
eller Margaretha Jägerstad, 018-67 19 91.
www.lmv.slu.se/lmk/researchproj/vitamins
