Sillen kan ge oss ännu mer mat

Sofia Marmon disputerade nyligen på Chalmers. Hon har lyckats ta tillvara på de outnyttjade proteinerna som finns i sill med en metod som kallas för pH-skiftmetoden. Syftet är utvinna de proteiner som inte används som människoföda idag. Förutom sillen som går till foderproduktion kan man använda annan dåligt använd småfisk, som skarpsill eller de muskelrika ryggben som blir kvar när man filéar fisk.

I tidigare experiment med pH-skiftmetoden har man använt fiskfilé, men Sofia Marmon tycker att man ska äta fiskfilén som den är i stället.

Metoden att utvinna proteiner som Sofia Marmon har använt uppfanns i slutet av 1990-talet på University of Massachusetts. Sofia Marmons handledare, biträdande professor Ingrid Undeland, var en av forskarna där och tog sedan metoden till Chalmers.

Strukturen hos de muskelproteiner man får fram genom pH-skiftmetoden liknar en fiskbullesmet med en ganska hög vattenhalt. Proteinerna är lätta att forma och kan därför användas som ingrediens i olika produkter eller för att ta fram helt nya livsmedel.

pH-skiftmetoden har redan börjat användas i produktion i USA och på Island. Företaget i USA använder de framrenade proteinerna för att ersätta ströbröd i friterade produkter. Fördelen är att proteinerna skyddar fisken innanför friteringen bättre, samtidigt som den drar åt sig mindre fett.
Sofia Marmons forskning visar att det protein man får fram har ett bra näringsvärde och är mycket renare än det man började med. Både skinn och ben är borta och fetthalten är lägre. Det innebär att också fettlösliga gifter tas bort, som PCB och skadliga dioxiner som finns i en hel del av strömmingen i Östersjön till exempel.  I en provrörsmodell har Sofia Marmon också visat att de framrenade fiskproteinerna kan brytas ner på ett bra sätt av mag- och tarmkanalen.
För att metoden ska börja användas mer kommersiellt måste industrin bestämma sig för att det här låter intressant och våga testa, menar Sofia Marmon.

– Jag hoppas verkligen att den här metoden ska börja användas nu. Steg ett blir att få processen på plats i större skala. Sedan är det dags att gå över till produktutveckling.  Jag hoppas att det blir en produkt som människor känner till och har förtroende för. För att undvika missförstånd är det viktigt att industrin är öppen och tydligt deklarerar vad den nya produkten består av. Vi vill inte ha en situation där människor tycker att man har tillsatt en ny ingrediens i smyg.

Sofia Marmon har förstås själv smakat på de framrenade proteinerna, som efter värmebehandling liknar crabsticks i konsistensen.

– Den smakade och luktade inte så mycket. Du måste använda kryddor för att det ska bli gott.

Faktaruta: Så går pH-skiftmetoden till
Sillen finfördelas och blandas med vatten. En syra eller bas tillsätts för att justera pH-värdet. När pH-värdet minskar eller ökar, blir proteinerna elektriskt laddade och stöter ifrån varandra. Proteinerna vecklar ut sig och binder mer vatten. När större delen av fiskens proteiner blir vattenlösliga, kan de separeras från de delar man inte vill ha genom centrifugering. Det mesta av fiskfettet kan också tas bort. När pH-värdet på vattenlösningen justerats på nytt så att lösligheten blir minimal, kan proteinerna samlas in genom att man centrifugerar ytterligare en gång.

Faktaruta: Sillen och miljön
Ur ett resursperspektiv är det bättre att äta fisk som sill och skarpsill än att tillverka fiskmjöl, som används till foder i fiskodlingar och vid uppfödning av kyckling och gris. Detta beror bland annat på att bara en mindre del av energin överförs från ett steg i näringskedjan till nästa steg. I alla djur används större andelen av födan till ”bränsle”. Endast 5 – 25 procent av födan blir ”byggstenar” i kroppen och därmed föda för nästa konsument i näringskedjan.
Sill hör till ett av de mer uthålliga fiskbestånden och är en av de mest vanligt förekommande fiskarterna i världen. Förra året fångades 60 000 ton sill i Sverige, och i hela världen handlar det om 2,5 miljoner ton. Men stora delar av fångsten går till annat än mat, till exempel fiskfoder. Skarpsill, som är en av de fiskar vi fångar störst kvantiteter av, äter vi ytterst lite av utan använder framför allt till fiskmjöl.

KONTAKT OCH INFORMATION
Avhandlingen NAMN: Protein isolation from herring (Clupea harengus) using the pH-shift process – Protein yield, protein isolate quality and removal of food contaminants
Forskningen har finansierats av Formas och EU:s strukturfonder via Fiskeriverket.

För mer information, kontakta
Sofia Marmon, sofia.marmon@chalmers.se, 031- 772 38 13