Mycket talar för att mindre kött på tallriken är bra för klimatet. Men vad ska vi äta istället? Allra först bör vi halvera vårt intag av samtliga proteiner, anser forskare vid Lunds universitet.
Jämfört med många andra länder äts det lite bönor, linser och ärtor i Sverige. Fläsk med bruna bönor och ärtsoppa är de enda traditionella svenska rätterna som innehåller baljväxter.
Men en förändring kan vara på gång. Köttindustrins negativa påverkan på växthusgaser sporrar odlare, forskare och industrin efter att hitta hållbara och lönsamma växtalternativ.
– Kan vi få upp konsumtionen av baljväxter, till exempel med nya processade produkter är det bra, säger Karolina Östbring, livsmedelsforskare vid LTH, Lunds universitet som själv bland annat arbetar med att ta fram en ny vegansk produkt gjord på resterna från rapsoljetillverkningen.
Men hur är det med vegetabiliers proteinkvalitet?
Medan kött, fisk och ägg var för sig innehåller alla de för oss livsnödvändiga aminosyrorna, det vill säga de proteiner vi människor behöver men inte själva kan producera, finns ingen vegetabilisk råvara som på egen hand innehåller tillräckligt av alla essentiella aminosyror för att kunna få kallas fullvärdiga.
Föreställningen att ett och samma livsmedel måste innehålla alla livsnödvändiga proteiner bygger på okunskap som vissa grupper utnyttjat, hävdar Karolina Östbring.
– Det här att försöka pussla ihop olika proteiner i en och samma produkt är egentligen fullständigt onödigt ur ett nutritions- och hälsoperspektiv. Om baljväxter kombineras med proteiner från spannmål under en tvåveckors-period räcker det för att hålla sig frisk. Vill man bygga muskler är det en annan sak. Men i Sverige finns ingen från början frisk person som har proteinbrist.
Så mäts proteiners kvalitet
Proteinkvalitet brukar mätas i en skala som kallas PDCAAS = Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score. 1 är högst, 0 lägst. Poäng för några vanliga livsmedel:
Mjölk, ägg = 1
Soja = 0,91
Baljväxter i genomsnitt = 0,7
Sädesslag i genomsnitt = 0,6
Vete = 0,3
Det går flera kilo sojabönor på ett kilo kött
Om vi verkligen vill minska klimatpåverkan från det vi äter bör vi minska proteinintaget till hälften, det är det första steget, hävdar hon. Enligt Livsmedelsverkets undersökningar äter vi alldeles för mycket protein.
Växtproteiner är dock i regel betydligt skonsammare för klimatet än de animaliska. Ett kilo kött kan behöva flera kilo sojabönor för att växa till sig.
Att odla flera typer av växtproteiner är önskvärt inte bara ur näringssynpunkt, utan även för ekonomisk riskspridning, den biologiska mångfalden och för att minska risken för allergier.
Naturligt växtämne kan påverka näringsupptaget
När det gäller det sistnämnda ökar risken för att utveckla allergi om man exponeras för ett och samma protein under lång tid. Det har bland annat den relativt höga förekomsten av allergier mot sojabönor i USA visat.
Det finns kunskapsluckor att fylla om hur människokroppen tar upp av växtproteiner, enligt Karolina Östbring.
– Det behövs fler medicinska studier om hur vi tar upp växtproteiner från de nya vegetabiliska produkterna, det vet vi inte tillräckligt om idag. I växter finns naturligt olika antinutrienter som skyddar växten men som kan förhindra kroppen från att absorbera näringsämnen. Här behöver vi veta mer, säger hon.
Efterliknar kött
För att få acceptans för växtproteiner hos köttätare bör steget göras kort, tror Karolina Östbring. När det kommer till mat är nämligen de flesta av oss vanemänniskor.
– Det finns ett begrepp som är relevant här, köttanaloger. Genom att efterlikna köttprodukter blir det enklare för många känna igen sig. I mitt fall eftersträvar jag en konsistens som påminner om färs eller filéer.
Åtta grödor som kan hamna oftare på tallriken framöver, enligt livsmedelsforskaren Karolina Östbring:
Gul ärta: Ärtmjölk, fermenterade ärtor, köttanaloger på ärta… Den tiden är förbi då gula ärtor bara användes till ärtsoppa.
– Alla springer på den här bollen just nu, det pågår jättemycket försök med gula ärtor i Sverige, säger Karolina Östbring.
En orsak bakom det stora intresset är Findus nedläggning i Sverige för några år sedan. Då fanns plötsligt ingen mottagare för alla ärtor. Och baljväxter behövde bönderna odla också fortsättningsvis då och då för att fixera kvävet i jorden.
Matlupin, eller sötlupin, producerar bönor med en nötaktig smak och fast konsistens. Denna växt, vilken inte ska förväxlas med den giftiga blomsterlupinen, är sedan länge vanlig i Portugal och Spanien. Där kan man köpa lupin i lösvikt på marknaden. Men den fungerar också att odla i Sverige.
– Efter gul ärta tror jag lupinen kommer stort. Den har så fantastiskt trevligt smak, säger Karolina Östbring.
Raps: Resterna från rapsoljetillverkningen blir idag djurfoder, men eftersom denna knäckebrödsliknande rest visat sig innehålla flera åtråvärda essentiella aminosyror kan den på sikt utmana soja och quorn i frysdisken. Det hoppas åtminstone Karolina Östbring som utvecklar en sådan produkt och just nu jobbar på att filtrera bort en något bitter bismak av gräs.
Favaböna, även kallad åkerböna och bondböna, har odlats i Sverige i tusentals år. Den är proteinrik men odlas endast sparsamt i Sverige och används då i huvudsak till djurfoder. Ett förädlingsprogram pågår vid SLU för att bland annat att öka avkastningen.
Havre: Också spannmål innehåller proteiner, dock i regel mer sparsamt jämfört med baljväxter. I samband med att olika havreprodukter, exempelvis havredryck, tillverkas uppstår en proteinrik rest som skulle kunna användas för att göra livsmedel av.
Industrihampa är till skillnad från cannabis narkotikafri. Fibrerna i stammen kan användas som textilier eller som byggnadsmaterial. Traditionellt har rep har varit en stor produkt. När växten blir mogen växer det ut frökapslar med proteinrika frön.
– Smaken påminner lite om valnöt, den är god från början till skillnad från till exempel raps. Proteinkvaliteten är bra men den odlas än så länge sparsamt i Sverige.
Quinoa odlas traditionellt på höga höjder i Anderna, men kan också odlas här resonerar flera svenska odlare som lyckats odla örten som i Sverige också går under namnet mjölmålla. Finns i olika färger. Glutenfri. Grödans internationella popularitet kan spåras till 1970-talet och den proteinkris som flera länder trodde var i annalkande. Stora resurser lades på att förstå mer om framförallt quinoa. Proteinkrisen uteblev men bidrog till att USA och Europa fick upp ögonen för örten, vilket ledde till att befolkningen i Sydamerika fick se stora delar av sin basföda exporterad.
Alger: Det görs försök för att plocka ur protein från alger som odlas utanför Skandinaviens kuster. Den stora utmaningen är att hitta en process som kan torka ut algerna innan växten ruttnar. Tång innehåller också andra fibrer än landväxter. Ett forskningsprojekt i bioteknik vid LTH kollar om fibrerna gynnar tillväxten av nya tarmbakterier som i sin tur stimulerar immunförsvaret.
