Det är fullt möjligt att använda proteinet från svenskodlade baljväxter för att producera växtbaserade livsmedel, som till exempelvis kött och ost. Att använda baljväxter till vegetariska alternativ skulle vara positivt både för klimatet och folkhälsan.
Ferawati Ferawati, doktor i kemi påLinnéuniversitetet, har undersökt egenskaper och näringsinnehåll hos flera typer av baljväxter som gula ärtor, bondbönor, vita bönor och gråärtor. Hon observerade hur baljväxterna förändrades efter att de hade behandlats med olika beredningsmetoder, som till exempel kokning, groddning eller rostning.
Bondbönor blir vegetarisk ost
Proteinet från baljväxterna utvanns genom olika metoder och analyserades. Sammansättningen av näringsämnena undrsöktes, men också hur väl proteinet kunde hålla värme och vatten. Ferawati undersökte också hur väl det går att använda baljväxtmjöl för att producera både växtbaserade ostar och köttsubstitut. Mjöl från rostade gula ärtor och bondbönor användes för att ta fram både köttsubstitut och konstgjord ost, både med fast och skivbar konsistens.
Läs mer: Nu grönskar det för proteinerna
De växtbaserade ostarna hade högt innehåll av kostfibrer och kunde därför kategoriseras som funktionella livsmedel. Köttsubstitut med struktur som liknar kyckling eller nötkött framställde Ferawati också framgångsrikt med protein från svenska gula ärtor och bondbönor.
Svenskodlat positivt för hälsan och klimatet
Resultaten visar att lokalt odlade baljväxter har stor potential att användas som råvara i utvecklingen av växtbaserade livsmedel, som ost- och köttsubstitut. Dessutom skulle sådana produkter kunna fungera som ett medel för att höja förbrukningen av baljväxter i Sverige, som idag är väldigt låg.
– Min forskning visar att det är fullt möjligt för livsmedelsindustrin att förändra sin tillverkningsprocess för att ta fram nya växtbaserade livsmedel som är baserade på svenskodlade baljväxter. Det skulle vara positivt både för klimatet och för folkhälsan. Förhoppningsvis kan mer baljväxter i kosten på sikt bidra till att förbättra intaget av kostfiber och folsyra, som idag ligger under den rekommenderade nivån hos den svenska vuxna befolkningen, säger Ferawati Ferawati.
Vetenskaplig avhandling:
The development of novel foods from Swedish pulses: Raw material composition and processing effects.Om forskningsprojektet: Innovativa livsmedel från baljväxter för ökad resurseffektivitet i livsmedelssystemet.
Kontakt:
Ferawati Ferawati, doktor i kemi, ferawati.ferawati@lnu.se
