Forskare har analyserat 44 köttsubstitut som säljs i Sverige. Många produkter, visade det sig, innehåller mycket järn – men kroppen kan inte ta upp det. Det här borde stå på förpackningarna, anser forskarna.
Det är ganska lite studerat hur hälsan hos människor eventuellt påverkas när de äter så kallade texturerade växtproteiner, där protein har omstrukturerats genom en process med högt tryck och hög temperatur − se faktaruta längre ned. Det handlar om olika sorters köttsubstitut, eller ”vegokött”.
44 köttsubstitut under lupp
I en studie från Chalmers har en forskargrupp analyserat 44 köttsubstitut som säljs i svenska butiker. Produkterna är framför allt tillverkade av soja- och ärtprotein, men även av den fermenterade sojaprodukten tempeh samt av mykoproteiner, det vill säga proteiner från svamp.
Bland produkterna syntes stor variation i innehåll, enligt forskarna. Det fanns också skillnader i hur hållbara produkterna kan anses vara ur hälsosynpunkt.
Höga halter av hämmande ämne
− Generellt var kroppens upptag av järn och zink väldigt lågt. Det beror på att dessa köttsubstitut innehåller höga halter av fytat, ett ämne som hämmar upptaget av mineraler i kroppen, säger Cecilia Mayer Labba, som nyligen disputerade på en avhandling om de näringsmässiga följderna av att ersätta animaliskt protein med växtbaserat protein.
Fytat finns naturligt i bönor och spannmål och ansamlas när proteiner utvinns för att användas i köttsubstitut. I mag-tarmkanalen, där upptaget av mineraler sker, bildar fytat olösliga föreningar med livsnödvändiga mineraler, framför allt järn och zink.
− Både järn och zink ansamlas också i tillverkningsprocessen. Därför anges höga halter i produkternas innehållsdeklaration, men mineralerna är bundna till fytat och kan inte tas upp och användas av kroppen, säger Cecilia Mayer Labba.
Järnbrist vanligt
Järnbrist bland kvinnor är ett stort problem globalt. I Europa är 10−32 procent av kvinnor i fertil ålder drabbade och nästan var tredje tonårsflicka i högstadiet i Sverige, enligt Livsmedelsverket.
Kvinnor är också den grupp i samhället som i störst utsträckning har gått över till en växtbaserad kost och som äter minst andel rött kött, som är den viktigaste källan till järn som lätt kan tas upp i tarmen.
Forskare: Produkter bör ha bättre information
Det räcker alltså inte att bara titta på innehållsdeklarationen för att få en uppfattning om vilken näring maten kan ge, enligt forskarna.
− Vissa av produkterna som vi har undersökt är berikade med järn, men det hämmas ändå av fytat. Att enbart deklarera de näringsämnen som kan tas upp av kroppen tror vi skulle kunna skapa incitament för industrin att förbättra sina produkter, säger Ann-Sofie Sandberg, professor i livsmedelsvetenskap vid Chalmers.
Tempeh och mykoproteiner stack ut
Tempeh, som tillverkas av fermenterade sojabönor, skiljde sig från de andra köttsubstituten vad gäller järn-tillgängligheten. Det var väntat, enligt forskarna, eftersom man vid fermentering av tempeh använder mikroorganismer som bryter ner fytat.
Mykoproteiner stack också ut genom sin höga zinkhalt och innehöll inga kända ämnen som hämmar kroppens upptag. Men enligt forskarna är det ännu oklart hur väl våra tarmar kan bryta ner den här typen av produkter − och hur det i sin tur påverkar upptaget av näringsämnen.
− Växtbaserad mat är viktig för en övergång till hållbar livsmedelsproduktion och det finns en enorm utvecklingspotential för växtbaserade köttsubstitut. Industrin behöver tänka på näringsvärdet i produkterna och använda och optimera kända processtekniker som fermentering, men även utveckla nya metoder för att öka tillgängligheten av olika viktiga näringsämnen, säger Cecilia Mayer Labba.
Framställning av ”vegokött”
De flesta växtbaserade proteinprodukter på marknaden är baserade på protein som har extraherats ur en gröda och separerats från grödans övriga beståndsdelar.
Proteinet utsätts därefter för högt tryck och temperatur vilket omstrukturerar proteinerna, så kallad texturering. Ihop med andra ingredienser kan därefter en mer köttlik och tuggvänlig produkt uppstå.
Chalmers studie visar att näringsvärdet i dagens tillgängliga köttsubstitut ofta är bristfälligt beroende på val av råvara (ofta importerad soja) och processbetingelser (innehåll av antinutrienter som kan hämma näringsupptag) och på tillsatser (fettkvalitet och salt).
Källa: Chalmers
Vetenskaplig artikel:
Nutritional Composition and Estimated Iron and Zinc Bioavailability of Meat Substitutes Available on the Swedish Market (Cecilia Mayer Labba, Hannah Steinhausen, Linnéa Almius, Knud Erik Bach Knudsen och Ann-Sofie Sandberg), Nutrients.
Kontakt:
Cecilia Mayer Labba, doktor, institutionen för biologi och bioteknik, Chalmers tekniska högskola
cecilia.mayer.labba@chalmers.se
