Elstötar ska ge godare kryddor
En del torkade kryddor – som basilika, dill och koriander – kan vara en trist historia. Detta kan det bli ändring på. En grupp forskare i livsmedelsteknik har upptäckt att om basilikablad får elstötar, smakar och luktar den torkade varianten nästan som färsk.
Förklaringen? Bladens porer, eller stomata som de egentligen heter, stängs naturligt när omgivningen är torr för att växten ska behålla sin fukt. Men om bladen behandlas med så kallad pulsed electric field-teknik, eller PEF-teknik, skadas porerna och förblir öppna varpå efterföljande torktid nästan halveras.
Detta leder till att flera av bladets smakbärande celler och ämnen förblir intakta även efter att bladen torkats.
– Hittills har vi jobbat med basilika. Härnäst funderar vi på att testa dill, säger Federico Gomez, forskare i livsmedelsteknik vid LTH, Lunds universitet.
Upptäckten gjordes mer eller mindre av en slump:
– Min tidigare doktorand noterade att stomata inte stängde när hon körde bladen i PEF-teknik. Det påverkade hennes experiment på ett negativt sätt. Detta var en intressant observation som jag sedan diskuterade med Allan Rasmusson, växtfysiolog vid biologiska Institutionen, Lunds universitet. Vi kom på att permanent öppna stomata borde kunna korta torktiden.
Så Federico Gomez testade och visst förkortades torktiden samtidigt som aromen och färgen blev mycket aptitligare.
Tekniken används ännu endast i labbet, men då den inte är dyr – enligt Federico Gomez förmodligen billigare eftersom energi sparas under torkningen – bedömer han att den bör vara efterfrågad.
Allan Rasmusson betonar att det inte rör sig om några elchocker:
– Bladen stimuleras med elektriska spänningimpulser som är en bråkdel av vad man har i ett elstängsel. Det här höjer den spänning som redan finns naturligt i bladcellerna. Bladen lever efteråt och vi har bara gjort en begränsad skada som gör att porerna öppnas, säger han.
