Framtidens mat måste bli klimatsmart. Inom livsmedelsforskningen finns goda exempel: Matavfall som blir nya livsmedel, svenskodlade alger som mals och bli knaprigt knäckebröd. Och lupinbönor och larver som kan ersätta kött. Möt forskarna som kokar ihop framtidens maträtter.
Att skapa livsmedel till allt fler människor på jorden är en stor utmaning. Vi behöver hitta nya råvaror, produktionsmetoder och livsmedel som spar miljön och minskar utsläppen av växthusgaser.
Många spännande livsmedelsprojekt pågår som kan ge oss helt nya maträtter och vanor i framtiden. Innovatörer kan finna nya användningsområden för mat som nu slängs, och med ny teknik kan vi få tillgång till mer närodlat och därmed minska transporterna.
Att vi kan äta insekter istället för kött för att få i oss protein har de flesta hört talas om. I Danmark kan man nu köpa till exempel mjölmask, vaxmottslarver och gräshoppor i vissa mataffärer, men i Sverige är det än så länge förbjudet att sälja insekter i livsmedelsbutik. Forskaren Fredrik Gröndahl hoppas och tror att regelverket kommer att ändras:
− Insekter ger protein, växer väldigt fort och man kan snabbt få en stor produktion. Steget till att äta insekter kan visserligen kännas långt i Sverige, men människor i andra delar av världen har alltid ätit insekter. Jag tror att det är en vanesak, säger Fredrik Gröndahl som är docent i industriell ekologi vid KTH i Stockholm.
Alger odlas framgångsrikt i Sverige
Framtidens kost kommer förmodligen också att innehålla alger, och då gärna alger som inte transporteras långt. Fredrik Gröndahl är sedan några år projektledare för ett stort tvärvetenskapligt forskningsprojekt för algodling i Sverige. I projektet Seafarm provodlar forskare makroalger i Kosters skärgård på västkusten.
− Vi använder en brunalg som är vanligt förekommande på västkusten och hittills har projektet varit en stor framgång. Vi har lärt oss att odla algerna på ett bra sätt och våra alger används redan utanför vårt projekt. Vi säljer till olika krogar och livsmedelsproducenter, och i höstas serverades en rätt med våra alger på en Nobellunch. Det är bara fantasin som sätter gränser för vad man kan tillaga med alger, säger Fredrik Gröndahl.
Alger kan till exempel användas i grytor och ger då anrättningen en fylligare smak. De kan också torkas och malas till ett mineral- och vitaminrikt mjöl, och redan nu finns ett företag som tillverkar tångknäckebröd av Seafarms alger. Ett annat företag tillverkar ”tångrom” av dem, som ett alternativ till stenbitsrom för vegetarianer.
− I det asiatiska köket använder man samma sorts alger som vi odlar, till exempel i misosoppa och sjögrässallad. Algen i sjögrässalladen är visserligen grön, men det beror på att man färgat den. Den är egentligen brun.
Alger ger omega-3 för hjärnan
Seafarm är hittills den enda algodlingen i Sverige, men i Asien odlas alger sedan länge. Där är alger basmat och en nyttig sådan. Alger innehåller kolhydrater, proteiner och omega-3-fettsyror som är viktiga för vår hjärna.
− Att fisk är nyttigt beror på att fisk äter alger, eller äter djur som ätit alger. Om vi äter alger istället för fisk, så får vi i oss de nyttiga fetterna direkt från källan, säger Fredrik Gröndahl.
I projektet Seafarm ska allt tas tillvara. Restprodukter från livsmedelsproduktionen ska användas för att tillverka till exempel bioplast, jordförbättringsmedel och biogas.
− Vi räknar med att den biogas vi utvinner kommer att kunna ge tillräckligt med energi för att driva hela processen, så att algodlingen blir klimatneutral. Odlingen kan också ge miljöförbättringar, eftersom algerna suger upp kväve och fosfor som läckt ut i havet, och skapar skrymslen för småfisk, säger Fredrik Gröndahl.
Ny forskning visar att det kan ha varit alger som våra förfäder i södra Afrika åt när deras hjärnor började utvecklas, inte fisk och skaldjur som man hittills trott. Sammansättningen av den mänskliga hjärnan och vad som finns i alger överensstämmer väl. Dessutom finns det samband med alger och de bakterier vi har i magen. Annat som talar för alger åts tidigare än fisk och skaldjur är att de helt enkelt är lättare att få tag i. Algerna kunde de tidiga människorna ju lätt bara vada ut och plocka.Alger bas för våra förfäders kost?
Svenska lupiner är framtidens soja
Lupinböna är en annan spännande råvara som har framtiden för sig. Bönorna är vanliga i Sydamerika och i norra Afrika där de äts som bland annat snacks, men i Sverige har vi ingen tradition av att odla dem. Det går dock utmärkt att odla lupinbönor här.
− Vi tog matlupin till Sverige för sju år sedan och odlar den framför allt i Skåne. Nu vill vi prova att odla matlupin i Mälardalen och längre norrut. Det ska bli intressant att se hur högt upp i Sverige vi lyckas, säger Tomas Erlandsson som är utvecklare på företaget Nordisk råvara.
Den lupin som blommar i våra trädgårdar är giftig och matlupin är en annan växt. Den har många egenskaper som gör den intressant som livsmedel.
− Lupinbönan har väldigt högt proteinvärde och innehåller mycket av de essentiella aminosyror som vi människor inte kan producera själva. Dessutom är den emulgerande och går därför att använda som ersättning för ägg och mjölk i matlagning. Av de baljväxter vi kan odla i Sverige är lupinbönan den som bäst kan konkurrera med soja som ersättning för animaliskt protein, säger Tomas Erlandsson.
Sojabönan trivs bättre i varmare klimat och är inte odlingssäker i Sverige. Eftersom soja måste importeras är det mer klimatsmart att välja närodlad lupin som alternativ till kött. Det minskar de globala transporterna och därmed koldioxidutsläppen.
Framtidens kost lär innehålla mer frukt och grönt än vi äter idag, både för klimatets och hälsans skull. I Sverige är dock odlingssäsongen kort och under stora delar av året är vi beroende av import för att få färska varor. Men så behöver det inte förbli.
Svenska jordgubbar på vintern
Den korta odlingssäsongen i Sverige kan kompenseras med nya frysmetoder för att slippa långväga import av färska varor.
Forskare vid Lunds universitet har utvecklat en metod som gör att bladgrönsaker kan frysas in och tinas upp lika färska och fräscha som de var när de var nyskördade.
− Vi har hittills lyckats bra med spenatblad och ruccola. Förmodligen kommer ruccola som frysts med vår teknik att finnas i livsmedelsbutiker inom ett år, säger Federico Gómez som är docent i livsmedelsteknik och lektor vid Lunds universitet.
Normalt spränger iskristaller sönder cellerna i bladen när man fryser dem, men med Federico Gómez teknik tillförs cellerna ett frysskyddande ämne. Det heter trehalos och bildas naturligt i vissa insekter, svampar och grässorter.
− Vi har också arbetat en del med att frysa in bär och har lyckats bra med jordgubbar, särskilt de som är söta. De smakar och ser ut som när de var nyskördade och har samma näringsinnehåll, säger Federico Gómez.
Nya produkter av matavfall
Livsmedelsforskning som den i Lund, där forskare fryser in och tinar upp frukt och grönsaker som vore de färska, kan alltså minska transporterna från sydligare breddgrader. Samtidigt minskar svinnet i kedjan från jord till bord. Om salladen blir nedfryst direkt efter skörd hinner den inte bli dålig innan konsumenten ska äta den. Visst matavfall kommer dock alltid att finnas och även här gäller det att tänka nytt och klimatsmart.
− Matavfall är rikt på vitaminer, proteiner och fiber, och vi bör anstränga oss för att skapa nya produkter av det, säger Federico Gómez.
Som ett gott exempel nämner han Helsingborgsföretaget Rescued Fruit som tillverkar must och marmelad av skadad frukt som annars skulle ha slängts. Andra företag samlar in kasserat bröd från livsmedelsbutiker och bearbetar det till nya produkter. Möjligheterna är många.
− På en av mina kurser skapade studenterna bra livsmedel av övermogna bananer, bland annat bananmjöl och chips. Det handlar om att ge det näringsrika matavfallet ett nytt värde, säger Federico Gómez.
Text: Eva Annell, på uppdrag av forskning.se
